Vinogradar iz Kaštel Starog žali se da su mu vina, bijelo i crno (berba grožđa 2005.) nedovoljno provrela, slatkastog su okusa, a on bi želio suho vino.
Kako pokrenuti, aktivirati naknadno vrenje – refermentaciju? Vrenje se može ponovno pokrenuti uz određene preduvjete. Mošt - vino treba odnijeti u laboratorij koji se bavi analizom vina i ustanoviti koliko je u moštu - vinu ostalo hlapljivih kiselina (octene kiseline). Ona ne smije preći kritični prag od 0,8 g/l. Osim toga nužno je prekontrolirati da li je uzorak kontaminiran nepoželjnim mikroorganizama - mliječno octene bakterijama. Vrlo je riskantno pokušati pokrenuti (aktivirati) naknadno vrenje u moštu - vinu koje je kontaminirano tim bakterijama, jer u tako kontaminiranom moštu – vinu, neprevreli šećer, djelovanjem spomenutih bakterija fermentira u mliječno octenu kiselinu i nastaje zavrelica – najštetnija bolest vina
Priprema selekcioniranog vinskog kvasca za naknadno vrenja 1.000 l mošta - vina U emajliranoj posudi (nikako u bakrenoj – može izazvati manu vina bakreni lom) prokuhati 10 l mošta. Mošt - vino treba kuhati 15 minuta dok ne ispari oko 10 % tekućine, a kroz to vrijeme ispari se i sav alkohol, koji je nepoželjan, jer koči razmnožavanje kvasaca. S 1,5 kg šećera zasladimo prokuhanu tekućinu (15 %-tna otopina). Prokuhan, zaslađen mošt - vino, ulije se u veću čistu posudu te se ohladi na 20-25 °C. i doda mu se oko 300 g selekcioniranog vinskog kvasaca (koji podnosi veću količinu alkohola i šećera - "alkoholizirani" kvasci).
Selekcionirani vinski kvasac prije dodavanja u prokuhani, zaslađeni mošt – vino obavezno treba rehidrirati (dodati im vodu). Kvasac otopimo u deseterostrukoj količini (3 litre) mlake vode (35-37°C) i ostavimo ga tako od 15 do 30 minuta (ne dulje). Rehidrirani kvasac zajedno s hranom za kvasce (Femaid „E“ 200-400 g), umiješamo u pripremljenoj posudi s prokuhanim, zaslađenim i ohlađenim moštom – vino, te ga tako ostavimo 6 - 24 sata da se razmnoži. Tako pripremljenu smjesu zatim rasporedimo po bačvama. Treba napomenuti da se bačve s moštom pune do 80 - 90 % volumena bačve, kako ne bi došlo uslijed vrenja do prelijevanja mošta – vina iz bačve.
Optimalna temperatura vrionice – podruma je 18 – 20 °C. Nakon provedenog vrenja, vino pretočiti uz dodatak 60 – 100 ml sumporaste kiseline. |
