èetvrtak, 21.08.2014.
 
 








Taloženja u vinu
Piše: Ivan Kosovec

Taloženja u vinu

        Nakon završetka alkoholne fermentacije prestaju jaka strujanja uslijed oslobađanja ugljik dioksida, te u vinu postepeno počinju procesi taloženja. Postoje taloženje soli vinske kiseline, spojeva željeza, spojeva bakra, bjelančevina i taloženje bojenih tvari kod crnih vina.
  1. Taloženje soli vinske kiseline – vinska kiselina je jedna od glavnih kiselina u vinu i u vinu se nalazi u obliku kalijevih i kalcijevih soli, a malo u slobodnom stanju. Najviše je zastupljena u obliku primarnog kalijhidrotartarata (vinski kamen, striješ), a u manjoj mjeri kao sekundarni kalcijev tartarat. Taloženje ovih soli u vinu ovisi o sadržaju alkohola, temperaturi i pH.

  2. Taloženje spojeva željeza – željezo dospijeva u vino preko mošta i grožđa (fiziološki put), a dijelomično i preko strojeva i raznih materijala (pesticidi) s kojima mošt i vino dolaze u kontakt (tehnološki put). Taloženje željeza u vinu se javlja u obliku mana – sivog (bijelog) i crnog (plavog) loma.

            Sivi ili bijeli lom se javlja uslijed taloženja ferifosfata pa se još naziva i ferifosfatni lom. Željezo se spaja sa fosfornom kiselinom u vinu s niskim sadržajem ukupnih kiselina i u određenom trenutku prilikom kontakta vina sa zrakom nastaje oksidacija dvovalentnog željeza u trovalentni spoj ferifosfat koji izaziva zamućenje. Javlja se pretežno u bijelim vinima i takva vina su magličasto mutna i sivkaste su boje. Bjelančevine stimuliraju taloženje ferifosfata, a zaštitni koloidi (gumiarabika) ometaju taj proces, dok kiselost vina pri pH manjem od 3,3 stimulira, a pri pH većem od 3,3 ometa taloženje ferifosfata. Efikasno sredstvo protiv pojave sivog loma u vinu je limunska kiselina ali inače se provodi tzv. plavo bistrenje vina kalijevim ferocijanidom što obavljaju za to ovlaštene institucije jer je to izuzetno otrovan spoj.

            Crni ili plavi lom se javlja pretežito u crnim vinima s nižim sadržajem ukupnih kiselina i odražava se na promjenu boje koja prelazi u tamno plavu, te zamućenjem i stvaranjem taloga u kojemu se nalaze željezo, tanini i tvari boje. Spojevi trovalentnog željeza sa fenolnim spojevima crnih vina su koloidne prirode sa negativnim električnim nabojem, a posebno je značajan feritanat koji se u prisustvu tvari sa pozitivnim nabojem taloži i izaziva crni lom u vinu.

  3. Taloženje spojeva bakra – bakar u vino dospijeva preko grožđa i preko bakrenih dijelova strojeva i uređaja koji se koriste pri preradi grožđa. Količine bakra veće od 0,5 mg/l mogu biti uzrok nestabilnosti vina, pogotovo bijelih, koja sadrže više slobodnog sumpordioksida koji kao izvor sumpora zajedno sa bakrom sudjeluje u stvaranju bakrovog sulfida koji izaziva zamućenje i pojavu taloga. Do taloženja bakra dolazi kada je vino u odsustvu zraka i najčešće se javlja u bocama u obliku zamućenja i stvaranja taloga tamno crvene boje. Tvari bjelančevinaste prirode stimuliraju pojavu taloženja stvorenog bakrovog sulfida, a faktori koji ubrzavaju tu pojavu su povišena temperatura i sunčeva svijetlost koja ubrzava redukciju bakra, te prisustvo željeza u vinu.

  4. Taloženje bjelančevina – bjelančevine dospijevaju u vino preko grožđa, te izumiranjem i autolizom kvašćevih stanica i čine koloidni sistem vrlo nestabilne prirode. Nalaze se u svim vinima, a naročito u mladim, bijelim vinima. Najčešće do zamućenja uslijed taloženja bjelančevina dolazi pod utjecajem promjena temperature i sadržaja tanina u vinu.

            Taloženje bjelančevina pod utjecajem visokih temperatura od 80 °C, odvija se u dvije faze jer bjelančevine prvo gube vodu, tj. denaturiraju se, a tek nakon toga nastupa koagulacija za koju je neophodno prisustvo tanina i kationa. Bjelančevine se talože i nižim, ali ipak relativno visokim temperaturama od 30 °C i ta su taloženja spontane prirode i duže traju. Tako se neka bijela vina mute i bez prethodnog zagrijavanja ako se izlože niskoj temperaturi do blizu točke njihovog smrzavanja, dok se neka ne mute na visokoj, a mute se na niskoj temperaturi, što se događa u vinima se nedovoljno tanina. To znači da u nedostatku tanina u vinu koagulirajuću ulogu može imati niska temperatura.

            Taloženje bjelančevina pod utjecajem tanina – za utvrđivanje sklonosti vina prema taloženju bjelančevina osim zagrijavanja i hlađenja, služimo se i dodatkom 1 do 2 g/l tanina i ako dođe do zamućenja i stvaranja taloga to je znak da vino sadrži nestabilne bjelančevine.

  5. Taloženje bojenih tvari kod crnih vina – tijekom čuvanja crnih vina dolazi do taloženja antocijana što nije poželjno jer se stvara talog koji muti vino i izlučuju se bojene tvari koje smanjuju intezitet njihove boje za 10 do 20 %. Tim promjenama podliježu i nova i stara crna vina. Za antocijane je karakteristično da se u vinu nalaze dijelom u kristalnom i koloidnom stanju. Koloidna frakcija je sa negativnim električnim nabojem i predstavlja nestabilno stanje antocijana u vinu, a do njenog taloženja dolazi izlaganjem vina niskoj temperaturi od 0 °C. Za utvrđivanje podložnosti crnih vina taloženju antocijana koristi se aparat depozimetar. Za zaštitu crnih vina od taloženja antocijana bitno je tretiranje vina sredstvima kojima se eliminira koloidna frakcija antocijana (želatina, bentonit) i tretiranje vina sredstvima kojima se koloidna frakcija antocijana održava u otopini čime se spriječava njeno taloženje (gumiarabika).

Stabilizacija vina

        Vino sadrži mnogobrojne tvari koje se više ili manje nalaze u otopljenom stanju, a nalaze se u obliku pravih otopina (najmanje čestice), pseudo otopina (koloidne čestice) i čestica u suspenziji i ako se stanje pojedinih tvari bliži ka pravim otopinama vino će biti bistrije, a ako se bliži stanju suspenzije biti će manje bistro pa čak i mutno. Mućenja i pojava taloga može biti posljedica poremećaja ravnoteže fizičko-kemijskog stanja pojedinih sastojaka u vinu ili mogu biti biološke prirode kao posljedica rada mikroorganizama.
  1. Fizičko-kemijska stabilizacija – spojevi koloidne prirode kao bjelančevine, polifenoli, sluzaste i smolaste tvari, te ferifosfat, feritanat i bakreni sulfid mnogo su manje zastupljeni u vinu ali značajno utječu na njegovu stabilnost i bistroću. Tvari koloidne prirode imaju određeni elektronski potencijal koji se izražava u obliku električnog naboja pri čemu se čestice istog naboja odbijaju, a suprotnog privlače i na taj način dolazi do stabilizacije ili destabilizacije vina kao koloidne otopine.

  2. Biološka stabilizacija – je spriječavanje razvoja nepoželjnih mikroorganizama, a posebno kvasaca i različitih bakterija i najčešće se upotrebljava za vina u kojima je ostalo neprevrelog šećera jer takva vina predstavljaju stalnu opasnost od pojave naknadne fermentacije, tj. refermentacije.

Organska bistrila

        Najčešće su bjelančevinaste prirode kao što je želatina, riblji mjehur, bjelance jajeta, mlijeko, kazein kao i tanin, agar-agar, aferin i kalcijfitat.
  1. Želatina – dobiva se kuhanjem životinjskih kostiju, hrskavica i kože, za bijela vina koristi se od 2 do 10 g/hl, a za crna vina od 5 do 20 g/hl, ovisno o vrsti i stupnju zamućenja. Najčešće se kombinira sa taninom jer su oba koloidne prirode i u vinu želatina ima pozitivan, a tanin negativan električni naboj ali mehanizam djelovanja im nije na principu međusobne koagulacije već tanin adsorbira želatinu i ona mjenja naboj iz pozitivnog u negativan i koagulacija želatine dolazi tek pod utjecajem kationa kalija, kalcija i magnezija. Višak želatine u bijelim vinima nakon bistrenja naziva se sirkolaža i izbjegava se dodatkom tanina u količini od 2 do 3 g/hl.
    Pri bistrenju crnih vina sa želatinom mogućnost pojave sirkolaže je znatno manja jer su crna vina bogatija taninskim tvarima i zato se njima dodaje samo želatina od 10 do 15 g/hl. Vinu se najprije dodaje otopina tanina uz miješanje pa tek onda otopina želatina, također uz miješanje.

  2. Tanin – proizvodi se iz drva i kore hrastova drva i najčešće se primjenjuje u kombinaciji sa želatinom, a rjeđe pojedinačno.

  3. Riblji mjehur – u vino se dodaje u obliku 1% otopine, a pri bistrenju se ponaša slično kao želatina, pogodan je za bistrenje bijelih vina i to bez upotrebe tanina i mogućnost sirkolaže je svedena na minimum, dok za crna vina nije preporučljiv. Vrlo rijetko se koristi i jako je skup.

  4. Bjelance jajeta – zastarjeli je postupak bistrenja, zasniva se na djelovanju albumina i globulina, primjenjuje se za bistrenje crnih vina bogatih taninima u količini od 1 do 3 jaja/hl, dok za bijela vina nije pogodan. Za bistrenje crnih vina može se upotrijebiti i čisti albumin u količini od 10 do 15 g/hl.

  5. Mlijeko i kazein – zastarjeli je postupak bistrenja, zasniva se djelovanju kazeina koji u vinu podliježe koagulaciji. Obično se upotrebljava za odstranjivanje stranih mirisa u vinu u količini 0,2 do 0,4 l mlijeka/hl vina, u crnim vinima djeluje slabije od želatine.

  6. Agar-agar – u vinu se ponaša kao koloidna tvar s negativnim električnim nabojem, te je pogodan za vina sa sirkolažom i za sluzava vina. Upotrebljava se kao 1% otopina koja se pri temperaturi od najmanje 80°C unaša u vino što pričinjava određene teškoće u tom postupku.

Mineralna bistrila

        Danas su vrlo zastupljena i većina ovih sredstava u vinu se ponašaju kao koloidi sa više ili manje izraženim adsorptivnim svojstvima kao bentonit, španjolska zemlja i kaolin, te kremična kiselina, dok se kod nekih djelovanje izražava u obliku kemijskih reakcija sa sastojcima vina koje želimo eliminirati (kalijferocijanid).
  1. Bentonit – ime je dobio po nalazištu minerala u SAD-u, Fort Bentonu. Po svom sastavu je vrsta gline koja se sastoji od više minerala od kojih je najvažniji montmorilonit. Primjena bentonita za bistrenje i stabilizaciju vina se zasniva na njegovim adsorptivnim i elektrostatičkim svojstvima i zahvaljujući svom negativnom električnom naboju taloži termolabilni dio bjelančevina i smanjuje pojavu posmeđivanja, te odstranjuje tirozinazu. Eliminiranjem većeg dijela bjelančevina smanjuje mogućnost taloženja ferifosfata, feritanata i sulfida bakra i na taj način indirektno smanjuje mogućnost pojave lomova u vinu. Također adsorbira i neke ostatke pesticida ali i djelomično blokira enzime te na taj način smanjuje prelazak aromatskih tvari u mošt i vino pa ga se ne preporuča za bistrenje mošta već samo za prevrela vina. Upotrebljava se u količini od 50 do 150 g/hl i na efekt bistrenja utječe kiselost vina, sadržaj tanina i temperatura.

  2. Španjolska zemlja i kaolin – predstavnici su gline, njihova primjena zasniva se na adsorptivnim svojstvima kaolinita kojeg sadrže. Upotrebom španjolske zemlje dolazi do smanjenja kiselosti vina jer sadrži kalcij karbonat i prema ZOV-u je kod nas zabranjena, dok je  kaolin dopušten ali se rijetko koristi jer postoje bolja sredstva.

  3. Kremična kiselina – ili silicijev dioksid, upotrebljava se za bistrenje vina u obliku 5%, 10% ili 15% vodene otopine u kojoj se nalazi u koloidnom stanju s negativnim električnim nabojem. Upotrebaljava se za bistrenje vina siromašnih u taninu, desertnih vina i vermuta, te sluzavih vina i to u kombinaciji sa želatinom.

  4. Kalijferocijanid – upotrebljava se za postupak tzv. plavog bistrenja koje odstranjuje teške metale (željezo, bakar, cink) iz vina i prevodi ih u netopljivo stanje. To je sol koja nije otrovna ali pod utjecajem kiselina u vinu razlaže se uz oslobađanje cijanovodične ili plave kiseline koja je jedan od najjačih otrova.

Stabilizacija tartarata

        Za taloženje i stabilizaciju soli vinske kiseline, tj. tartarata, najefikasniji način je izlaganje vina niskim temperaturama, a jedan od načina je pomoću frigo uređaja. Kristalizacija tartarata je potpunija ako je temperatura vina niža i bliža njegovoj točki smrzavanja, od 1 do 2 °C iznad te točke. Do temperature hlađenja može se doći ako se alkohol u % podijeli sa dva i oduzme jedan, ali općenito je to temperatura oko -4 do -5°C, koja cijelo vrijeme mora biti stalna, a dužina držanja vina u izotermičkim cisternama iznosi 6 do 8 dana. Dobiveni talog predstavlja tartarate ili vinski kamen koji pada na dno ili ostaje na stijenkama bačve i odvajanjem 2,5 g vinskog kamena iz vina, ukupna kiselost se smanjuje za 1 g/l. Umjesto hlađenja može se upotrijebiti i metavinska kiselina, koja snagom adsorpcije inhibira stvaranje i taloženje tartarata.

Biološka stabilizacija

        To je spriječavanje razvoja nepoželjnih mikroorganizama, a posebno kvasaca i različitih bakterija i najčešće se upotrebljava za vina u kojima je ostalo neprevrelog šećera jer takva vina predstavljaju stalnu opasnost od pojave naknadne fermentacije, tj. refermentacije. Biološka stabilizacija se može provoditi fizikalnom i kemijskom metodom i kao biološka sterilizacija.

        Fizikalna metoda se provodi tako da  se vina pasteriziraju na visokim temperaturama od 40° do 60°C ili putem EK filtracije koja uz dubinsku i površinsku filtraciju, ima i adsorpcijsku moć da zadržava mikroorganizme pa se njome provodi hladna sterilizacija vina. Kemijska metoda se zasniva na upotrebi kemijskih sredstava sa inhibitivnim djelovanjem na fermentaciju aktivnost kvasaca kao što je sumpordioksid ili sorbinska kiselina koji inhibira rad kvasaca ali ne i bakterija. Biološka sterilizacija se zasniva na osiromašenju mošta ili vina u tvarima neophodnim za ishranu kvasaca (mineralne, dušične i vitaminske tvari) što se može postiči na dva načina, višekratnom filtracijom ili centrifugiranjem mošta na početku fermentacije i primjenom izmjenjivača ionova.

Primjena gumiarabike i sorbata

  1. Gumiarabika – predstavlja tvar koju neke drvenaste biljke luče iz svog stabla, a upotrebljava se kao bijeli prah bez okusa i mirisa koji se lako topi u vodi, posebno mlakoj. To je polisaharid u čiji sastav ulaze arabani, galaktani i uronske kiseline. Pripada grupi zaštitnih koloida i u vinu teži da održi postojeće stanje tvari, tj. djeluje stabilizirajuće na koloidni sustav vina.

            U spriječavanju taloženja željeza, djelovanje gumiarabike ovisi o količini ferifosfata u vinu i ako ga ima više djelovanje će biti manje uspješno ali kombiniranom primjenom sa limunskom kiselinom može se efikasno spriječiti taloženje  ferifosfata i pojava sivog loma u vinu.

            U spriječavanju taloženja bakra, djelovanje gumiarabike je uspješnije ali može biti i slabije ako je povećana kiselost vina i sadržaj bjelančevina, dok je veće prisustvo tanina od manjeg značaja.
    Spriječavanje taloženja bojenih tvari kod crnih vina sa gumiarabikom je vrlo efikasno jer ona iz vina ne odstranjuje bojene tvari već spriječava njihovo taloženje, te djeluje stabilizirajuće, kao zaštitni koloid jer spriječava  ukrupnjivanje koloidnih čestica antocijana i samim time spriječava njihov prelazak u talog. Njezino djelovanje je još efikasnije ako se kombinira sa želatinom ili bentonitom.

  2. Sorbati – najviše se upotrebljavaju sorbinska kiselina ili kalijev sorbat koji u vinu djeluju kao antiseptici, što znači da inhibiraju rad kvasaca i spriječavaju pojavu vinskog cvijeta ali ne i bakterija, te smanjuju količinu potrebnog sumpordioksida ali ga ne isključuju u cijelosti.

            Pod utjecajem bakterija mliječno-kiselog vrenja može doći do razgradnje sorbata i stvaranje terpentinskog alkohola koji ima neugodan miris po pelargoniji, tzv. geranium miris, pa je potrebno prije dodavanja sorbata vino filtrirati ili centrifugirati i kombinirati ih sa sumpordioksidom jer se tada taj miris ne javlja.

Upotreba ugljena u vinarstvu

        Ugljen može biti biljnog ili životinjskog porijekla, a u vinarstvu se upotrebljava za odstranjivanje nepovoljnih okusa i mirisa iz vina, te oduzimanje boje vinu jer ima vrlo jaku adsorpcijsku sposobnost. Za oduzimanje nepovoljnih mirisa dolazi pod nazivom dezodorans, a za uklanjanje boje dekolorans. Primjenom životinjskog ugljena vrlo dobro se uklanjaju pojave taloženja spojeva željeza i bakra, te se spriječava pojava lomova, dok primjenom biljnog ugljena (eponita) u velikoj mjeri možemo spriječiti taloženje bojenih tvari kod crnih vina. Kod primjene ugljena vrlo je važno odrediti optimalnu količinu tzv. probom na malo, jer veće količine ugljena u vinu neće odstraniti sve strane mirise i okuse, nego će čak i narušiti pozitivna organoleptička svojstva i buké vina. Vinu se obično dodaje 20 do 80 g/hl ugljena uz dobro miješanje, te se vino tako ostavi 3 do 7 dana, a zatim se otoči sa taloga i sumpori.

Filtriranje vina

        Zadatak filtracije je da iz vina odstrani čestice mutnoće i njihov talog kako bi vino ostalo bistro, a to se postiže propuštanjem vina kroz pregrade na kojima se zadržavaju čestice u suspenziji, a prolazi bistro vino. Za filtraciju je bitna porozna tvar kojima mora ispunjavati uvjete da ne mijenja kemijski sastav vina, da ne mijenja organoleptička svojstva vina, da se čestice lako hvataju i zadržavaju na filteru i da brzo ne začepljuju filter. Filtracija može biti na principu djelovanja adsorpcije ili djelovanja poroziteta materijala kroz koje prolazi vino. Rad filtera može biti dvostruki, a najčešće se primjenje rad pri stalnom pritisku od 0,4 do 0,6 bara uz postupno smanjenje brzine filtracije, a rjeđe rad pri stalnoj brzini filtracije uz postepeno povećanje pritiska. Dijele se na naplavne i pločaste filtre.
  1. Filtracija putem adsorpcije – najznačajniji predstavnik tvari ove vrste filtracije je celuloza i celulozna vlakna vrlo velikih dimenzija od 20 do 30 mikrona. Propuštanjem mutnog vina kroz celulozna vlakna prvo ćemo dobiti bistro vino, a nakon nekog vremena ono će biti sve mutnije jer celulozna vlakna imaju ograničenu adsorptivnu moć sa pozitivnim električnim nabojem i nakon nekog vremena se iscrpljuju pa ih je potrebno obnavljati. Zbog toga se celuloza ne upotrebljava za filtraciju jako mutnih vina već za bistrija vina kod kojih je već izvršena gruba filtracija pa je potrebno samo da dobiju kristalnu čistoću. Ta tzv. fina filtracija se obično obavlja pri punjenju vina u boce.

  2. Filtracija putem poroziteta – kod ovog načina filtracije pore filtracijskog sloja su manje od dimenzija čestica mutnoće pa se zadržavaju na njemu dok s druge strane prolazi bistro vino.

        Vina koja u sebi sadrže sluzaste i smolaste tvari kao zaštitne koloide vrlo brzo i često začepljuju filtar tako da se vina dobivena od grožđa napadnutog plemenitom plijesni vrlo teško filtriraju jer sadrže veće količine dekstrana kao sluzaste tvari. Na brzinu filtracije ima utjecaj viskozitet vina i temperatura jer vina bogata ekstraktom sporije prolaze kroz filtar, a ako je temperatura vina viša viskozitet će biti manje pa će brzina filtracije biti veća i obrnuto. Prije su se upotrebljavali materijali kao azbest i infuzorijska zemlja, a danas je to celuloza, pamuk i perlit.

        Azbest je mineralna tvar sastavljena od magnezija i kalcijevog silikata, ima tanku i finu vlaknastu strukturu, dimenzija 1 do 3 mikrona. Vrlo često se upotrebljava i mješavina azbesta i celuloze koja se uglavnom koristi kod naplavnih filtera. Danas se vrlo rijetko upotrebljava i izbačen je iz uporabe jer sadrži određena kancerogena svojstva i može izazvati plućnu bolest azbestozu pa je zamjenjen sa celulozom.

        Infuzorijska zemlja predstavlja ostatke davno izumrlih životinja koji se nalaze u velikim naslagama na mjestima nekadašnjih velikih morskih dubina. U svojim vrlo finim porama sadrži dosta organske tvari, prodaje se kao bijeli ili žuto-crveni prah, finije je i grublje strukture pa se može koristiti i za finu i grubu filtraciju. Upotrebljena u velikim količinama nije poželjna jer ima veliku adsorpcijsku moć pa može smanjiti boju, posebno kod crnih vina. Nekada se događa da vino dobije okus po zemlji ali to se javlja samo u prvih 100 l pa se preporučuje za filtriranje veće količine vina. Može se upotrijebiti u kombinaciji sa celulozom pa se koristi kod naplavnih filtera.

        Perlit je sredstvo koje je proizvod površinskog stalkastog sloja stijena vulkanskog porijekla, a prodaje se u obliku bijelog praha od vrlo sitnih zrnaca. Djelovanje mu je slično kao i kod infuzorijske zemlje s kojom se vrlo često kombinira.

Naplavni filtri

        Kod naplavnih filtera filtracijski materijal se unosi u filter putem naplavljivanja i obliku suspenzije sa vinom tako da mutno vino dolazi s jedne strane naplavnog sloja, prolazi kroz njega ostavljajući čestice mutnoće i izlazi s druge strane kao bistro vino. Kao materijal za filtraciju koristi se infuzorijska zemlja u kombinaciji sa celulozom ili perlitom. Obično se koriste za mutnija vina, za tzv. grubu filtraciju, velikog su kapaciteta i dijele se na otvorene i zatvorene.

        Otvoreni filtri su najstariji tipovi filtara, otvoreni su s gornje strane i rade na principu cijedila. Rade pod pritiskom kojeg stvara vino svojim slobodnim padom, malog su kapaciteta i danas nisu u primjeni.

        Zatvoreni filtri se sastoje od filtracijske komore sa elementima za nanošenje naplavnog slova filtracijskog materijala. Filtracijski elementi su metalna sita od nehrđajućeg čelika. Rade pod pritiskom tako da se u njih vino unosi putem pumpi, velikog su kapaciteta i vrlo su zastupljeni u tehnologiji vina.

Pločasti filtri

        Kod pločastih filtera fltracijske komore za mutno i bistro vino čine naizmjenično postavljeni okviri sa ulošcima od celuloznih ploča koji se postavljaju između njih. Te ploče su istih dimezija kao i okviri i sa jedne strane su sa hrapavom, a sa druge sa glatkom površinom koje se postavljaju tako da hrapava strana uvijek bude okrenuta prema dotoku mutnijeg vina.

        Kada se okviri slože jedan uz drugi , stvara se cijev na sva četiri kraja kroz koju protječe vino. Dovodna cijev s mutnim vinom je donji dio, a odvodna s bistrim vinom je gornji dio. Vino kroz filtar protječe pod tlakom od 1 do 1,5 bara koji stvara crpka koja je obično ugrađena na filtru. Da vino ne bi poprimilo miris ploča, prvo se kroz pročistač propusti vodena otopina limunske kiseline, te manja količina vina i tek onda počinje prava filtracija. Dimenzije okvira i ploča mogu biti različite pa o njima ovisi i propusna moć filtra uz faktor zamućenja vina. Pločasti filtri se najviše koriste za finu filtraciju neposredno prije punjenja vina u boce.

        EK filtracija označava postupak sterilne filtracije na pločastim filterima sa posebnim EK pločama (entkeimen=bez mikroba) koje ne propuštaju mikroorganizme, što je posebno značajno za vina sa ostatkom šećera u kojima želimo odstraniti kvasce i otkloniti mogućnost refermentacije u boci, tzv. biološka stabilizacija. Mora se obavljati pod strogo sterilnim uvjetima i prije filtracije filtar se mora sterilizirati sa vodenom parom niskog pritiska ili sa toplom vodom od 80°C.

Membranski filtri

        Izrađuju se od acetatne celuloze ali i od drugih polimera kao što se poliamid, PVC, nitratna celuloza i kalcijev titanat. Odlikuju se veoma finom građom spužvaste strukture i vrlo malog poroziteta pa se najčešće primjenjuju za odstranjivanje mikroorganizama iz vina radi biološke stabilnosti neposredno prije punjenja u boce. Imaju veliki učinak jer najveći dio membrana čine pore, oko 80% ukupne površine i brzina protjecanja vina kroz njih je vrlo velika, a pritisak pri filtraciji je od 3 do 5 bara. Prije ove filtracije vino mora biti savršeno bistro i čisto.

Vakum filtri

        Vakum rotirajući filtri najčešće se upotrebljavaju za talog, tj. za odvajanje bistrog vina iz taloga poslije pretakanja vina, koje se vrši na principu korištenja visokog vakuma koji se stvara u filtru. Filitar se sastoji od dva odvojena dijela, korita za talog koje služi za prihvaćanje vlažnog taloga i rotirajućeg bubnja koji u biti predstavlja sam filtar. Na bubnju se nalazi platneni omotač koji se prije filtracije naplavi infuzorijskom zemljom ili perlitom da se stvori filtracijski sloj.

Tangencionalana filtracija

        Tangencijalno mikropročišćavanje ili poprečno strujeće pročišćavanje, mošt ili vino oslobađamo od sveukupnih nečistoća, a posebno od kvasaca i bakterija, pa je time obavljena hladna sterilizacija vina i to bez pomoćnih sredstava za pročišćavanje kao što su ploče ili infuzorijska zemlja koje danas predstavljaju ekološki problem jer onečišćuju okoliš.

        Ova filtracija obavlja se primjenom porozne membrane kroz koju otopljene tvari u vinu prolaze, dok se kruti dijelovi (onečišćenja) zadržavaju. Vino se u filtar dovodi tangencijalno velikom brzinom preko membrane i dio vina prolazi kroz membranu i napušta sustav, a nefiltrirani dio se ponovno vraća u kružni tok filtra. Na membrani dolazi do nakupljanja čestica nečistoća, a dotok vina stalno ispire površinu membrane pa tako ne dolazi do začepljenja.
Membrane se izrađuju od polipropilena ili polisulfana, kapilarne su i kroz njihovu unutrašnjost struji mutno vino, a bistro otječe kroz membranu.

Centrifugiranje

        Centrifugiranje ili separacija upotrebljava se za čišćenje mošta prije vrenja, bistrenje mladog vina, predbistrenje i fino bistrenje i bistrenje vina neposredno pred punjenje u boce. Ta radnja se zasniva na principu djelovanja centrifugalne sile pri kružnom kretanju tečnosti. Centrifuga je stroj s velikim brojem okretaja koji je sposoban u kratkom vremenu preraditi veliku količinu mošta ili vina, mogu biti otvorene, poluzatvorene ili zatvorene, koje su najpogodnije jer onemogućuju pristup zraku i manje se gubi ugljik dioksid. S obzirom na način rada mogu biti diskontinuirane i kontinuirane, koje su pogodnije jer se komora za talog prazni bez zaustavljanja centrifuge i talog se automatski izbacuje. Kapacitet centrifuga ovisi o stupnju bistroće koji želimo postići, specifičnoj težini čestica mutnoće i viskozitetu mošta ili vina.
Google
Općina Dragalić
Općina Lovas
Ministarstvo poljoprivrede
Hrvatski zavod za vinogradarstvo i vinarstvo
CROCPA
Kuća za odmor Briški*** - Lokve
Seoski turizam
Kamo na vikend?
Katalog vinogradara i vinara KcKžŽ
Koprivničko-križevačka županija
Križevci info
Križevci net
Sve o jagodama
Biologija na webu
www.podrum.org
Časopis Dobro jutro NS