srijeda, 30.07.2014.
 
 








Analiza vina

Analiza vina

        Postupak analize vina, kao i mošta, obuhvaća  razne fizikalno- kemijske i analitičke metode. Većinu tih metoda moguće je precizno  napraviti jedino u odgovarajućim laboratorijima. Uglavnom se vrši određivanje specifične težine, alkohola, ukupne kiselosti, hlapive kiselosti, pH, šećera, slobodnog SO2, ukupnog SO2, ekstrakta, pepela. U nastavku teksta pregled je najčešćih metoda i postupaka.


Određivanje specifične težine vina/mošta
        Iz uzorka vina koji se ispituje, potrebno je prvo ukloniti CO2. To se postiže zagrijavanjem uzorka do temperature 25°C. Tijekom zagrijavanja uzorak je potrebno povremeno mućkati. Ugljični dioksid se znatno lakše uklanja ako se uzorak vina, zagrijan na 25°C, profiltrira kroz suhi filter-papir. Uzorak iz kojeg je uklonjen CO2 koristi se za određivanje gustoće standardnom piknometarskom metodom. Pomoću piknometra određujemo specifičnu težinu.

        Postupak: Izvažemo suhi piknometar. Napunimo ga destiliranom vodom koja je 3-4 stupnja hladnija od vode u vodenoj kupelji (25°C). Zatim izvažemo piknometar s vodom. Razlika u težini između punog i praznog piknometra je težina vode. Ispraznimo piknometar, isperemo ga alkoholom i napunimo s uzorkom do oznake. Težina uzorka (vina ili mošta) je razlika između piknometra napunjenog uzorkom i praznog piknometra. Specifičnu težinu uzorka (vina ili mošta)  dobijemo dijeljenjem težine uzorka s težinom vode (težina uzorka/težina vode).

Određivanje ukupnih kiselina i pH vina
        Glavne kiseline koje se nalaze u vinu su vinska kiselina i njen derivat te jabučna kiselina i njen derivat.
Udio vinske i jabučne kiseline ovisi o sorti grožđa i o vinogradarskom položaju. Obje kiseline su nehlapljive što znači da ne hlape prilikom zagrijavanja vina.  U vinu se nalaze i hlapive kiseline koje se izražavaju kao octena kiselina i određuju se posebno. Veliki udio hlapivih kiselina nije poželjan (0,03 – 0,06 % hlapivih kiselina nastaje tijekom fermentacije i smatra se normalnim). Uz vinsku i jabučnu kiselinu, u vinu se još nalaze i druge kiseline (octena, piruvična, propionska, mliječna, galaktouronska...)

        Grožđe koje dozrijeva u toplijim klimatskim uvjetim imat će manje kiselina od onog koje dozrijeva u hladnijim klimatskim uvjetima. Realna kiselost (pH) označava koncentraciju slobodnih vodikovih iona u moštu ili vinu, a ovisi o količini ukupnih kiselina i jačini disocijacije pojedinih kiselina.

        Vinska kiselina najjače disocira, jabučna slabije, a ostale kiseline još slabije. Dakle, pH vrijednost vina (mošta) najviše ovisi o količini vinske kiseline. pH vrijednost nije izravno proporcionalna količini ukupnih kiselina u moštu i vinu. S povećanjem ukupnih kiselina ne povećava se uvijek razmjerno i koncentracija vodikovih iona (pH). Vrijednost pH mošta i vina uglavnom se kreće između 3,0 i 3,8. Kiselija vina imaju pH vrijednost ispod 3,5, dok se kod nedovoljno kiselih vina ova kreće i do 4,0.

        Što je pH vina veći, vino ima manje kiselina ( npr. pH 3 znači da vino ima deset puta više kiselina od vina koje ima pH 4). Vrijednost ukupnih kiselina od 1% znači da ima previše kiselina. Slabo kiselo je kad su ukupne kiseline 0,4% što može rezultirati infekcijama od strane mikroorganizama. Većina stolnih crnih vina sadrži oko 0,6% ukupnih kiselina. Bijela su vina  obično još malo bogatija kiselinama. Realna kiselost ima veliki utjecaj na kakvoću vina, kao i na niz biokemijskih i fizikalno-kemijskih procesa tijekom sazrijevanja i starenja vina. Niži pH inhibira rast nepoželjnih mikroorganizama u vinu.

        Postupak: Sve slobodne organske i anorganske kiseline i njihove kisele soli, neutraliziraju se otopinom NaOH (natrijeva lužina), iz čijeg utroška se izračuna količina ukupnih kiselina. Ukupna kiselost se izražava u g/L vinske kiseline. Prije analize baždari se pH-metar. Nakon toga otpipetira se 25 mL vina u čašu od 100 mL, te odredi pH vina. Vino se potom zagrije do vrenja da se ukloni CO2, a zatim se sve dobro ohladi i izvrši titracija s 0,1 M  NaOH. Uz pH-metar. NaOH se dodaje sve do pH 7.



Y = masena koncentracija ukupnih kiselina, izraženih kao g/L vinske kiseline
V = volumen otopine NaOH koncentracije 0,1 mol/L
f = faktor otopine NaOH koncentracije 0,1 mol/L (1 mL NaOH c 0,1 mol/L odgovarara 0,3 g/L vinske kiseline)

        Za određivanje ukupnih kiselina također se mogu koristiti indikatori bromtimolblau ili fenolftalein.

Određivanje hlapivih kiselina u vinu
        Hlapive kiseline nastaju tijekom fermentacije radom kvasaca. Također mogu nastati i djelovanjem bakterija za vrijeme fermentacije te nakon nje. Sve hlapive kiseline se izražavaju kao g/L octene kiseline. Octena kiselina je najčešća hlapiva kiselina. Nastaje tijekom fermentacije i nakon nje. Nakon fermentacije nastaje kao posljedica djelovanja octenih bakterija (Acetobacter sp.) u aerobnim uvjetima (oksidacija alkohola). Također može nastati i kao posljedica rada mliječno-kiselih bakterija.

        Osim octene kiseline prisutne su još mravlja (formijatna), maslačna i propionska kiselina. Kontroliranje hlapive kiselosti u vinu je bitno radi zadržavanja kvalitete vina i radi moguće prisutnosti štetnih mikroorganizama koji direktno utječu na mane i bolesti vina.

        Određivanje hlapivih kiselina vrši se destilacijom uzorka po tradicionalnoj metodi. Postoje i novije metode (spektroskopska, enzimatska, HPLC). Aparatura je po "Cash Still" tradicionalnoj metodi.

        Postupak: 10 mL uzorka se stavi u aparaturu za destilaciju( unutrašnja komora) kao i 500 mL destilirane vode u vanjsku komoru.  Prikupljeni destilirani uzorak ( 125 mL) se titrira, uz dodatak 3 kapi  indikatora fenolftaleina 1 %, sa 0,1 M NaOH do stalne ružičaste boje. Radi se još jedna korektivna titracija za isključivanje SO2 koji se može također naći u destiliranom uzorku. Otpipetira se 1mL otopine škroba 1% i 5mL  sulfatne kiseline i titrira se 0,02 M otopinom joda do pojave plave boje.


Određivanje reducirajućih šećera u vinu (moštu)
        Grožđe sadrži oko 15-25% glukoze i fruktoze koji se tijekom fermentacije uglavnom pretvaraju u alkohol. U suhim vinima šećeri se uglavnom nalaze u tragovima (0,1%), dok u slatkim mogu biti i preko 10 %. Međutim, slatkoća vina ne potječe samo od šećera, već i od alkohola. Reducirajući šećeri su svi šećeri koji imaju aldehidnu ili keto funkcionalnu skupinu. Njihovo određivanje vezano je za redukciju alkalne otopine bakar ( II) soli. Šećeri koji ne fermentiraju, već ostaju u vinu nazivaju se rezidualni šećeri.

        Postupak: Dodatkom aktivnog ugljena u vino, odstrane se obojene, taninske i druge redukcijske tvari. Profiltrirana i bistra tekućina se stavi u biretu. U Erlenmayerovu tikvicu od 100 mL stavi se po 5 mL Fehlinga I i II te zagrijava na plamenu do vrenja. Kad otopina zavri postepeno se iz birete ispušta bistro, obezbojeno vino. Za cijelo to vrijeme temperatura otopine treba biti blizu točke vrenja.

        Plava boja tekućine u Erlenmayerici se postepeno gubi uslijed redukcije bakra i stvaranja crvenog taloga bakar (I) oksida – Cu2O. Kraj analize nastupa nestankom plave boje. 1 mL otopine Fehlinga oksidira 0,005g šećera. Ako se s A obilježe utrošeni mL filtrata vina koji su reducirali 10 mL Fehlingove otopine koja reducira 0,05  šećera, onda se količina šećera u 1 L vina računa ovako:               

A : 0,05 = 1000 : X

X = 50/A (g/L šećera)


Određivanje udjela alkohola u vinu

        U vinu su uz etanol prisutni  jednovalentni i viševalentni alkoholi. Dolaze ili iz sastava grožđa ili kao produkt fermentacije.

        Najčešći jednovalentni alkoholi: etanol,metanol, 1-propanol, 1-butanol, 1-heksanol, 2-metil-1-propanol (izobutilni alkohol), 3-metil-1-butanol (izoamilni alkohol).

        Najčešći viševalentni alkoholi: glicerol, 2,3-butandiol, D-sorbitol, D-manitol, mezoinozitol.

        Svi jednovalentni alkoholi su tekućine bez boje, različitog mirisa. Amilni alkoholi su puno aromatičniji. Viševalentni alkoholi su viskozniji i skoro uopće nemaju mirisa.Udio etanola u vinu ovisi o udjelu fermentativnih šećera, vrsti kvasaca, temperaturi i uvjetima fermentacije... Manji udio pripisuje se grožđu s manjim udjelom šećera. Vina koja imaju udio etanola manji od 10 %  mogu se lakše pokvariti uslijed djelovanja kvasaca i drugih mikroorganizama. Jednom kada se hlapive komponente vina uklone, određivanje etanola u vinu prilično je jednostavni postupak. Uobičajene zamke prilikom procesa destilacije odnose se na izostanak neutralizacije vina s visokim udjelom SO2 i octene kiseline, gubitak tijekom procesa destilacije radi lošeg brtvljenja aparature, nedovoljan kapacitet hlađenja hladila, suha aparatura i  neprimjerena temperatura.

        Postupak: Staviti vino u tikvicu od 100 ili 200 mL , držati na sobnoj temperaturi i napuniti tikvicu do oznake. Izliti vino u tikvicu za destilaciju, isprati odmjernu tikvicu sa 50 mL vode i tu vodu dodati u vino. Dodati malo kamenčića za vrenje i destilirati dok se 90-95% početnog volumena uzorka ne izdestilira. Nakon završene destilacije držati odmjernu tikvicu na sobnoj temperaturi i potom je napuniti vodom do oznake. Ukoliko hlapive kiseline, izražene kao octena kiselina, prelaze 1mg/mL, vino treba neutralizirati prije destilacije, na način da se izračuna utrošak NaOH koji je bio utrošen za određivanje ukupne kiselosti vina i napravi otopina od 2M NaOH.

        Jednom kada se etanol ukloni iz vina, njegov udio se može izračunati na više načina (npr. piknometrijskom metodom, već prije opisanom). Određivanje udjela etanola u vinu može se vršiti i uz pomoć areometra, po principu Arhimedovog zakona. Areometar se uroni u destilat i on će, ovisno o gustoći destilata, potonuti ili isplivati na površinu. Temperatura destilata treba biti oko 15,6°C i na areometru se očita vrijednost koja se potom preračuna iz tablice ukoliko postoje odstupanja od spomenute temperature.


Određivanje slobodnog i ukupnog SO2 u vinu
        SO2 (sumporni dioksid) je danas u vinarstvu praktično nezamjenljivo sredstvo. Njegovi pozitivni učinci  daleko nadmašuju njegove mane, a neko drugo sredstvo sličnih osobina još uvijek nije nađeno. Nastaje bilo izgaranjem sumpornih traka, otapanjem kalijevog metabisulfita u vinu ili moštu ili direktnom primjenom  iz boce ili otopine. Funkcije su mu brojne, a one najčešće su zaštita od oksidacije i mikrobiološka  stabilizacija vina. U vinu dolazi u slobodnom i vezanom obliku. Slobodni oblik je najbitniji za zaštitu vina. Dio slobodnog SO2 se veže na razne organske spojeve (šećere, aldehide, piruvičnu kiselinu) i kao takav i ostaje.

        Ukupni SO2 je zbroj slobodnog i vezanog SO2 u vinu. Vrlo je bitno pratiti kretanje i  koncentraciju  slobodnog i vezanog SO2 u vinu. Postoji nekoliko metoda mjerenja SO2 u vinu. Razlikujemo metodu određivanja SO2 po Ripperu, aeracijsko-oksidacijsku metodu (AO) i spektrofotometrijsku metodu. Postoje i priručne metode za brzo testiranje, ali one su najmanje točne.

        Ripperova metoda je osnovna i tradicionalna metoda u određivanju SO2. To je jodometrijska metoda. Prednosti su jeftinoća i relativno jednostavni postupak, kao i aparatura, te brzina određivanja. Mane su joj slijedeće. Točnost titracije varira  do ± 7 mg/L. Javlja se isparavanje i gubitak SO2 prilikom titracije. Za jako pigmentirana i obojena vina netočnost može biti i veća. Fenolni spojevi u vinu reagiraju s jodom dajući  krivo visoko očitanje.

        AO metoda je točnija od Ripperove metode, relativno je jednostavna, ali je i dosta sporija.

        Spektrofotometrijska metoda (tzv. "Segmented flow analyzer") je točna, izrazito brza, pogodna za više uzoraka, ali je i skupa. Koristeći jedan mali uzorak uređaj može istovremeno mjeriti  ukupni i slobodni SO2, te hlapivu kiselinu.

        Postupak određivanja SO2 po Ripperu bazira se na slijedećoj jednadžbi :



        25 mL uzorka se otpipetira u Erlenmayerovu tikvicu. Dodaje se 1mL 1% - tne otopine škroba (indikator)  i  5 mL sulfatne kiseline. Odmah nakon toga se titrira sa 0,02 M otopinom joda do pojave plave boje (traje otprilike 30 sec.). Ako se radi više uzoraka, sulfatna kiselina se dodaje u tikvicu svakog uzorka neposredno prije titriranja.

slobodni SO2 (ppm) =  M  (I2) x  mL (I2- utrošak otopine joda)  x  1280

ako je M (I2) 0,02, onda je

slobodni SO2 (ppm) = mL utroška I2 x  25,6

        Ako se određuje ukupni SO2, u  Erlenmayerovu tikvicu se otpipetira 25 mL uzorka, 1-2 mL 1%- tne otopine škroba i 10 mL 1M otopine NaOH. Pusti se stajati oko 10 min. Otopina NaOH izaziva oslobađanje vezanog SO2. Dalje je postupak isti (dodaje se sulfatna kiselina i titrira se s otopinom 0,02 M joda).

ukupni SO2 (ppm) = mL utroška I2 x 25,6

        Vezani SO2 se dobije razlikom ukupnog SO2 i slobodnog SO2.

        Postupak određivanja SO2 po AO metodi bazira se na slijedećoj jednadžbi:



        U postupku se u uzorak dodaje 25 % -tna otopina fosfatne kiseline. Uzorak se aspirira, oslobođeni SO2 prolazi kroz neutralnu otopinu(pH 5,5 – 6.0) 3%-tnog vodikovog peroksida ( H2O2). Indikatori za SO2 jesu methyl crveni i methylene plavi u 50% -tnom etanolu. Otopina H2O2 se dalje titrira s 0,01 M NaOH.

slobodni SO2 (ppm) =  M  NaOH x mL NaOH (utrošak) x 1600

        Za određivanje ukupnog SO2 postupak se ponavlja. Veća temperatura i kisela reakcija otopine u drugom ponavljanju rezultiraju kidanjem vezanog SO2, koji se dalje oslobađa. Zbrajanjem se dobiva ukupni SO2.
Google
Općina Dragalić
Općina Lovas
Ministarstvo poljoprivrede
Hrvatski zavod za vinogradarstvo i vinarstvo
CROCPA
Kuća za odmor Briški*** - Lokve
Seoski turizam
Kamo na vikend?
Katalog vinogradara i vinara KcKžŽ
Koprivničko-križevačka županija
Križevci info
Križevci net
Sve o jagodama
Biologija na webu
www.podrum.org
Časopis Dobro jutro NS