četvrtak, 24.04.2014.
 
 








Prvi pretok vina

Prvi pretok vina

        Kada izvršiti prvi pretok vina?
        Na to pitanje možemo odgovoriti ukratko: Prvi pretok vina treba izvršiti kad bude alkoholno vrenje završeno, tj. kad je sav šećer provrio, odnosno kad se on pretvorio u alkohol i ugljični dioksid i kad se mlado vino pročisti, kad se stalože sve netopive tvari i nečistoće. Kalendarski, prvi pretok vina provodimo od sredine studenog do kraja siječnja. Da li prije ili poslije odlučit ćemo na osnovi organoleptičke i laboratorijske analize vina.

        Šećer grožđa se posredstvom kvaščevih gljivica (vinskih kvasaca) pretvara u etilni alkohol i ugljičnu kiselinu (zapravo u plin ugljični dioksid). Najprije nastaje burno vrenje koje traje otprilike oko 8 dana, a on da nastupa tiho vrenje. Kad će on biti završeno, to se ne može unaprijed znati jer to ovisi o raznim okolnostima, kao što su sadržaj šećera, kiselina, sastav kiselina itd. Vinskim kvascima alkoholno vrenje treba za njihovu životnu energiju.

        Oni čak u svojim stanicama spremaju stanovitu količinu šećera i ova također treba provrijeti. Zato bi trebalo pratiti sadržaj šećera u mladom vinu i u stanicama kvasaca. To se može u laboratoriju. No tko nema laboratorija, može također vrlo dobro i okusom procijeniti da li je sav šećer provrio.

        Nije dobro ako u mladom vinu ostane nešto ne prevrela šećera, jer on može biti uzrokom raznih nepoželjnih pojava. Taj šećer može služiti kao ma materijal za razvitak bolesti vina kao što je mliječno-kiselo vrenje (zavrelica). A čak i kad je vino pretočeno i kad u njemu ima nešto neprevrela šećera, on može naknadno provreti, jer se u vinu može naći nešto malo kvasaca koji mogu djelovati i kod niže temperature, a posljedica je toga da se vino muti.

        Ako se vrenje otegne i mlado vino ostaje slatko, znači da nešto nije u redu i treba to vino ispitati

        Da bi mogli pristupiti prvom pretoku vina moramo voditi računa o slijedećem:
  1. Da li je vino do kraja provrelo bez ostatka šećera.
    Ako je vino ostalo slatko - neprovrelo (za suho vino dopušta se do 4 g na litru neprovrelog šećera), a hlapiva odnosno octena kiselina ne prelazi 0,8 g/l, možemo pokrenuti naknadno vrenje korištenjem postojećeg taloga-drožđa ili upotrebom selekcioniranoga vinskog kvasca.
  2. Da je završen biološki proces razgradnje jabučne kiseline (malolaktičko vrenje).

        Treba znati da u vinu, uz vinsku, limunsku kiselinu, nalazimo i jabučnu kiselinu koja vinu daje opor, neharmoničan okus. Posebno su neharmonična vina dobivena od tehnološki nedovoljno zreloga grožđa. Zbog toga u nepovoljnim berbama prvi pretok odgađamo, kako bi se prirodnim putem, djelovanjem bakterija i kvasca koje se nalaze na drožđu, proveo biološki proces razgradnje jabučne kiseline u blagu mliječnu kiselinu, koja će omekšati vino te će ono organoleptički djelovati harmonično (pitko).

        Međutim, u godinama kad nam moštovi, odnosno mlado vino ne sadrži dovoljno ukupnih kiselina, tada biološki proces razgradnje jabučne kiseline nije poželjan, odnosno nastojimo što ranije mlado vino otočiti s drožđa.

        Mlado, provrelo vino, pretačemo tek pošto je završen prirodni proces taloženja soli vinske kiseline "birse" - tartarata ("vinskoga kamena"). Da, bi se proces taloženja soli vinske kiseline (tartarata) u mladom vinu mogao odvijati, ono mora biti izloženo neko vrijeme (5 do 7 dana) temperaturi ispod -5°C. Vinarije koje raspolažu rashladnim uređajima, na umjetan način ubrzavaju proces taloženja tartarata a manje vinarije dodatkom metavinske kiseline (10 g na 100 l vina). Međutim, našem vinogradaru, posebno "vikendašima", jedino preostaje da za vrijeme smrzavica, rashlađuju podrumske prostorije otvaranjem vrata i prozora nekoliko dana.

        Zašto je to važno? Danas se sve više prodaje vino u bocama. pa vinski talog (tartarat) u bocama nije poželjan jer odbija potrošača, koji misli da s takvim vinom nešto nije u redu. No to je posve prirodan proces. Talog nije štetan po zdravlje vina, ali nije poželjan i zbog toga što može izazvati zamućenje vina, posebno u neprikladnim podrumskim prostorijama s većim temperaturnim oscilacijama. Najpovoljnija temperatura podrumskih prostorija u kojima se drži bijelo vino treba se kretati između 10 i 12°C, a za crna od 12 do 14°C, a najviše dopuštene oscilacije u plus-minus 2°C (ljeti i zimi).

        Pripreme za prvi pretok
        Pripremiti čiste i zdrave bačve i pribor kojim se služimo prilikom pretoka vina. Podrumske prostorije trebaju biti besprijekorno čiste, okrečene i dezinficirane sumpornim dioksidom (paljenjem sumpornih traka ili sumpora u prahu), te prozračne, bez stranog mirisa.

        Da bismo preventivno spriječili jednu od čestih mana mladog vina, smeđi lom, prije prvoga otvorenog pretoka. mladog vina trebamo provesti "zračni" test u trajanju 24 do 48 sati kako bismo utvrdili da li je neko vino sklono mani posmeđivanja (oksidaciji).

        Ako je neko vino sklono posmeđivanju, njega ne smijemo otvoreno pretočiti, a da prethodno ne provedemo sumporenje dodatkom kalijevog metabisulfita 10 do 15 g na 100 l vina ili dodatkom sumporaste kiseline 1,0-1,5 dl na 100 l. Sumporenje vina treba provesti najmanje 48 sati prije pretoka. Zajedno s sumporenjem vina, dobro je dodati 2 do 5 g vitamina C u prahu, koji djeluje kao antioksidans.

        Kalijev metabisulfit ili sumporastu kiselinu neposredno prije upotrebe treba otopiti u desetak litara vina, uliti u bačvu i energično izmiješati. Ali, ako je vino bistro, da izbjegnemo dizanje taloga i mućenje vina, dobro je kalijev metabisulfit i vitamin C staviti u platnenu vrećicu tako da visi u polovici bačve 2 do 3 dana, a pri pretoku će se još bolje i ravnomjernije promiješati.

        Da li prvi pretok mladog vina provesti otvoreno ili zatvoreno, mišljenja stručnjaka u tome se razilaze, jer jedni smatraju da je za sortna vina bolje provesti zatvoreni pretok, kako bi se što više sačuvale mirisne (buketne) tvari vina. Ali, za obična, stolna vina treba obaviti otvoreni pretok kako bi se ubrzao proces dozrijevanja vina (esterifikacija), djelovanjem alkohola i kiselina vina. Otvoreni pretok mladog vina moramo provesti, ako opazimo da je vino poprimilo miris na trula jaja (sumporovodik) i ako je provrelo vino ostalo sluzavo. Da bismo razbili kolonije sluzavosti (uvjetovane bakterijama), moramo takvo vino otvoreno pretočiti uz što jače zračenje i mlaćenje brezovom metlicom. Jedan od načina je taj da vino pretačemo pumpom, a na izlazno crijevo od pumpe pričvrstimo nastavak ružu - tuš za zalijevanje vrta.

        U pravilu, mlada vina slabije kvalitete u prvoj godini starosti pretačemo 4 do 5 puta, kvalitetna vina i vina starijih godišta pretačemo 1 do 2 puta.

        Vremenski uvjeti za vrijeme pretakanja.
        Vino treba pretakati za, vrijeme visokoga barometarskog tlaka, kad meteorolozi najavljuju anticiklonu, a vina koja posjeduju strani miris (sumporovodik), naprotiv, treba pretakati pred kišu ili za, vrijeme kiše, jer je tada otpuštanje stranih mirisa intenzivnije (prisjetimo se da pred kišu kanalizacija smrdi).

        Napomena: Loše postupaju vinogradari koji bezrazložno odgađaju prvi pretok vina do ljeta ili ga uopće ne provode. Posljedice takvog postupka odražavaju se poslije na okus i miris vina (po drožđu). U neprikladnim podrumskim prostorijama, u kojima dnevne temperature osciliraju, dolazi do dizanja taloga i zamućivanja vina. Osim toga, treba znati da se kao produkt autolize (raspadanja) kvasca oslobađaju aminokiseline koje su idealna hrana (supstrat) za rad bakterija mliječno-kiselog vrenja. Međutim, enolozi su utvrdili da ako se pravovremeno provede prvi pretok vina (a utvrđuje se laboratorijski) ili bolje rečeno u času kad se oslobađaju aminokiseline, one u procesu esterifikacije znatno pridonose kvaliteti budućeg vina.

        Nakon provedenog prvog pretoka vina treba očekivati prirodan proces stabilizacije vina. Ako se vina teško bistre ili nedovoljno, treba provesti filtriranje ili bistrenje bentonitom (pentagelom) u kombinaciji sa želatinom.

        Nije preporučljivo bez prethodne laboratorijske analize vina upuštati se u postupak liječenja ili bistrenja, jer svako vino je slučaj za sebe.
Google
Općina Dragalić
Općina Lovas
Ministarstvo poljoprivrede, ribarstva i ruralnog razvoja
Hrvatski zavod za vinogradarstvo i vinarstvo
CROCPA
Kuća za odmor Briški*** - Lokve
Seoski turizam
Kamo na vikend?
Katalog vinogradara i vinara KcKžŽ
Koprivničko-križevačka županija
Križevci info
Križevci net
Sve o jagodama
Biologija na webu
www.podrum.org
Časopis Dobro jutro NS