Bistrenje vina Ako se neko vino nakon prvog pretoka prirodnim putem ne bistri, ostaje mutno, treba posumnjati da se u dotičnom vinu odvija proces bolesti, uvjetovan radom bakterija, gljivica ili plijesni. O kojoj bolesti ili mani vina se radi, najsigurnije je ustanoviti laboratorijskom pretragom. U pravilu najčešće kvare se vina početkom ljeta, nastupom viših temperatura, tim prije ako ih držimo u neprikladnim prostorijama. Do kvarenja vina će također doći, ako ne provodimo redovito nadolijevanje i sumporenje vina.
Predlažemo jedan vrlo jednostavan vino test, kojim možemo na vrijeme provjeriti da li je neko vino postojano prema bolestima i manama vina. Takav test treba provesti početkom ožujka dok je u podrumu hladno i vino se ne kvari. Iz sredine bačve uzmemo dva uzorka vina u dvije boce od 1 litre, a da u svakoj boci bude 2/3 vina. Uzorke vina ostavimo u prostoriji koja se grije (sobi ili kuhinji). Jedan od uzoraka u boci držimo bez vinobrana, a u drugi uzorak dodamo 1 miligram vinobrana što odgovara 12 grama na 100 lit vina ili sumporaste kiseline prema uputi proizvođača. Ako kontrolni uzorak vina bez vinobrana u tijeku desetak dana počne mutiti te mijenja boju i okus, to nam je siguran znak da takovo vino, nastupom povišenih ljetnih temperatura, neće se održati "zdravim", bez prethodnog sumporenja, dodatkom vinobrana ili sumporaste kiseline. Uzorak vina kojem smo dodali vinobran ne smije se pokvariti, ostat će zdrav, vino bistro bez promjene okusa i mirisa. Na osnovu probnog testa na stabilnost, možemo pravovremeno poduzeti mjere njege vina, pretakanje, nadolijevanje, sumporenje, a po potrebi i bistrenje, upotrebom želatine ili drugih enoloških preparata za bistrenje. Pravovremenom intervencijom, doze sumpornih sredstava možemo smanjiti na najnužniju potrebu. U pravilu bistrenju vina pristupamo tek nakon provedenog prvog pretoka. Vino nikako ne smije ostati na drožđu (talogu), jer bi ponovno došlo do mučenja vina, bilo djelovanjem patogenih mikroorganizama ili uslijed naglih promjena temperatura u prostorijama gdje se drži vino.
Već smo u početku kazali, da su mutnoćama više sklona vina koja se drže u neprikladnim podrumskim prostorijama i koja nisu na vrijeme pretočena sa taloga-drožđa.
Pošto je sadržaj ukupne octene (hlapive) kiseline najsigurniji indikator zdravstvenog stanja vina, to preporučujemo vinarima da povremeno daju laboratorijski pregledati vino. Bistrenju pristupamo tek kad se ustanovi da je vino do kraja provrelo. Zato prethodno moramo dodatkom vinobrana ili sumporaste kiseline zaustaviti eventualne mikrobiološke procese, a tek onda pristupamo postupku bistrenja upotrebom želatine ili sličnih preparata.
Proces bistrenja zasniva se na povezivanju čestica bjelančevina koje nose pozitivni električni naboj sa kemijskim spojevima koje nose negativni električni naboj. Uslijed grušanja dolazi do taloženja čestica, uzročnika mutnoće i vino, već nakon 8 do 10 dana biva bistro i stabilno. Nakon bistrenja mora se pretočiti u čistu i zdravu bačvu. |
