Priprema selekcioniranog vinskog kvasca
Naša preporuka je svakako prvo rehidrirati (ponovno dodati vodu) zatim razmnožiti selekcionirani vinski kvasac, kako bi dobili veću biomasu, tj. ne preporučamo izravno dodavati kvasac u mošt, bez prethodnog razmnožavanja.Dan prije berbe za svakih predvidivih 100 l mošta koji će u bačvi biti podvrgnuti vrenju (fermantaciji), potrebno je izdvojiti po 1-1,5 l mošta. Tu količinu ne sumporenog mošta potrebnu je prokuhati oko 10 minuta, kako bi izvršili potpunu sterilizaciju (uništavanje kompletne mikroflore u moštu). Nakon prokuhavanja u ohlađeni mošt na 18-20°C i dodamo pripremljene kvasce. U slučaju da mošt nema 15% sladora moramo ga dosladiti barem do 15%.
Kvasce prije dodavanja u prokuhani ohlađeni mošt obavezno treba rehidrirati (dodati im vodu). Pa tako na 100 l budućeg mošta pripremimo 20-30 g selekcioniranog vinskog kvasaca i dodamo ga u trostruku količinu mlake (35-37°C) vode i ostavimo ga tako od 15 do 30 minuta (ne dulje). Tako rehidrirani kvasac zatim stavimo u ranije pripremljeni i ohlađeni mošt te se tako ostavimo 6 - 24 sata da se razmnoži. Tako pripremljen i razmnožen kvasac rasporedi se po bačvama. Treba napomenuti da se bačve s moštom pune do 4/5 volumena bačve, kako ne bi došlo uslijed vrenja do prelijevanja mošta iz bačve.
Sličnu metodologiju pripreme kvasca koristio i kod naknadnog vrenja mošta, koji možemo postići jedino ako u moštu nema više od 0,8 g/l hlapive (octene kiseline). Jedina razlika je u tome da mošt treba kuhati minimalno 15 - 20 minuta odnosno dok sav alkohol ne ispari.
