Njega praznih bačava
Svaki vinogradar znade da mošt, odnosno vino mora doći u posve zdravu bačvu. Govori se: onako kako održavaš, njeguješ bačvu, takvo ćeš i vino imati. Kakvoća vina ne ovisi samo o kvalitetnom sortnom grožđu, nego i o zdravoj, dobro održavanoj bačvi. Naši podrumari imaju najviše baš problema s bačvama, jer ne polažu dovoljno pažnje za njihovo održavanje. Najbolje i najzdravije vino, ukoliko dođe u octikavu ili pljesnivu bačvu, postat će također octikavo, odnosno poprimit će okus i miris po plijesni. Da do toga ne bi došlo potrebno je poduzeti niz mjera.Kad ispraznimo bačvu, odmah je moramo oprati hladnom vodom, toliko puta dok iz bačve ne izlazi čista voda. Kod posljednjeg ispiranja dobro je staviti, na svakih 30 litara vode po 50 grama vinske kiseline. Vratašca bačve izribamo četkom. Na vratašcima treba pregledati kovinasti dio s nutarnje strane bačve. Ako je s kovinastog dijela otpao premaz, ili oštećen parafinski sloj, moramo ga ponovno nanijeti da bismo spriječili pojavu crnog loma (manu vina).
Za premaz se koristi boja kojom se premazuju svi kovinski dijelovi strojeva u prehrambenoj industriji, tj. talatin bijeli lak - 636. Ako je pločica prelivena parafinom tada parafin moramo ostrugati čeličnom četkom, te nanijeti novi sloj. Parafin se nanosi tako, da ga prethodno rastopimo u nekoj manjoj limenoj posudi (npr. fangli ) te prelijemo po metalnoj pločici.
Kad smo utvrdili da oprana bačva dobro miriše, ostavimo je otvorenu 1-2 dana da se ocijedi i osuši. Ako osjetimo da bačva ima čudan miris (octikav, miris na plijesan) tada moramo pristupiti liječenju takve bačve.
Samo osušenu bačvu sumporimo pomoću sumpornih traka, jer sumporni dioksid u doticaju s vodom prelazi u sumpornu kiselinu koja u vinu nije poželjna. Na volumen bačve od 300 litara, dovoljna je jedna sumporna traka. Tako sumporena bačva može stajati 2-3 mjeseca, nakon toga sumporenje se ponavlja. Moramo paziti da pri izgorijevanju sumpornih traka u bačvi sumpor s trake ne kaplje na dno bačve, a to se sprječava tako da sumporne vrpce palimo s gornje strane. Ako je sumpor kapao u bačvu, vino u takvoj bačvi u većini slučajeva dobije neugodan miris (vonj) po sumporovodiku (H2S), kao po gnjilim jajima. Paljenjem sumpora, od 1 g izgorjelog sumpora nastaju 2 g (SO2) sumpornog dioksida. Prema tome, u bačvi mora biti dovoljno kisika. Dobro prozračena bačva od 1 hl sadrži 20 l kisika. Najkvalitetnija je traka od 3 g, a njezinim se paljenjem razvije 6 g SO2.
Ukoliko ćemo opranu bačvu odmah koristiti tada je sumporimo otvorenu. Ako u veliku bačvu treba zapaliti 5 ili više sumpornih traka ne preporučuje se da ih odjednom sve zapalimo, već u nekoliko navrata, po manje traka, zbog stvaranja visoke temperature, kada dolazi do sublimacije sumpora koji se kondenzira na stjenke bačve u vidu sitnog praha (sumporni cvijet). Ostaci tog nataloženog praha prelaze u mošt, ili vino. Djelovanjem enzima dehidrogenaze, mošt ili vino mogu poprimiti vrlo neugodnu manu, miris po trulim jajima (sumporovodik).
Neki vinogradari prakticiraju u bačvi zadržavanje vinskog kamena, ili birse, što je neprihvatljivo. Treba znati da je vinski kamen sol vinske kiseline koja nastaje vezanjem kalcija, kalija i natrija. Bačva obložena debelom naslagom vinskog kamena ne propušta zrak, teško se održava njena čistoća, jer ispod debele naslage vinskog kamena nalazi se mnoštvo patogenih bakterija, gljivica koje mogu uzrokovati bolest vina, octikavost, zavrelicu i druge bolesti.
Gore opisani postupak je takozvani suhi postupak sumporenja bačve. Ako bačve držimo u suviše suhim prostorijama, u kojima se bačve rasuše, preporučuje se takozvano mokro konzerviranje bačava.
Mokro konzerviranje bačava
Kod mokrog konzerviranja bačava postupak je slijedeći: Na 100 litara hladne vode dodamo 1 litru sumporaste kiseline, (ne sumporne) ili 30 do 50 grama sumporne kiseline, ili na 100 litara vode otopimo 120 grama vinobrana i 120 grama vinske kiseline, ili 10 grama hipermangana i 50 grama sumporne kiseline. Budite vrlo oprezni pri rukovanju sumpornom kiselinom, ukoliko se odlučite za ovu varijantu.
Oprez! Sumpornu kiselinu oprezno ulijevajte u vodu, a nipošto obratno, jer dolazi do prskanja.