Ovinjavanje bačava

        Novu bačvu ili bačvu kojoj smo morali promijeniti dno ili nekoliko dužica, prije upotrebe moramo oviniti. Što to znači?
        Ovinjavanje se očituje u odstranjivanju trijeslovine (tanina), smolastih tvari i tvari boje iz drva bačve, a koje se djelovanjem alkohola otapaju. Ako bismo vino stavili u novu neovijenu bačvu, ono bi iz drva izlužilo sve topive tvari koje smo spomenuli i potpuno bi se promijenili okus i boja vina.
        Ovinjavanje se provodi hladnom vodom, uz dodatak soli, zatim toplom vodom uz dodatak sode- natrijev karbonat (Na2CO3) ili sumporastom kiselinom, a najbolje je za zaparivanje (pregrijanom vodenom parom).

Ovinjavanje hladnom vodom

        Nove se bačve napune uzastopce 4 do 5 puta hladnom vodom uz dodatak kuhinjske soli, 5 kilograma na svakih 100 litara vode. Svakog puta ostavljamo bačvu tako napunjenu hladnom vodom i kuhinjskom soli 2 do 3 dana. U Jadranskom Primorju vinogradari umaču bačve u more (morska voda je slana), a nakon ovakvog tretmana dobro je bačvu još i ovinjavati vrućom otopinom sode (na 100 litara vruće vode otopiti 5 kilograma sode).

Ovinjavanje toplom vodom (u kojoj je otopljena kristalna soda)

        Bačvu najprije napunimo hladnom vodom i ostavimo tako 2-3 dana, nakon toga izlijemo vodu, zatim ovinjavanje obavljamo toplom vodom u kojoj otopimo kristalnu sodu - natrijev karbonat (Na2CO3 ), i to 3-5 kg/100 litara vode, npr. u bačvu od 500 litara ulijemo 100 litara tople vode, u kojoj je otopljeno 3-5 kg kristalne sode. Tada bačvu zatvorimo i kotrljamo je dok se voda ne ohladi toliko da bačvu četkom, kroz prethodno otvorena vratašca, možemo izribati, a zatim vodu izlijemo, isperemo bačvu tekućom vodom nekoliko puta i opet napunimo hladnom, te ostavimo 3-5 dana. Nakon toga ponovno je ispiremo, dok iz bačve ne teče čista voda bez mirisa i okusa, zatim osušimo i sumporimo.

Ovinjavanje sumpornom kiselinom

        Na 100 litara vode doda se 100 grama sumporne kiseline (H2S04). Oprez! Sumpornu kiselinu oprezno ulijevajte u vodu, a nipošto obratno, jer nastaje prskanje. Tako dobivenu otopinu ulijemo u bačvu i ostavimo 5-7 dana. Nakon toga isperemo bačvu vodom u koju smo dodali kristalne sode (1 kg/100 litara). Otopinu ostavimo u bačvi 5-6 dana. Nakon toga bačvu isperemo hladnom vodom, sve dok iz bačve ne izlaz čista voda bez okusa i mirisa, zatim je osušimo i zasumporimo (sumporne vrpce: 1/100 litara zapremnine).

Zaparivanje pregrijanom vodenom parom

        Najbolji način ovinjavanja i liječenja bačava jest zaparivanjem. Vodena se para iz parnoga kotla, konstruiranoga za postupak zaparivanja bačava, bačvu kroz otvor na dugi. Bačva mora biti okrenuta otvorom za čep prema zemlji. Zaparivanje se obavlja tako dugo dok kondenzirana voda što istječe iz bačve, u početku tamna, ne postane sasvim bistra. Oni koji nemaju kotao za zaparivanje mogu koristi rakijski kotao, tako da paru iz kotla odvode posebnim crijevom koje smo prethodno pričvrstili obujmicom na rakijski kotao.

        Prije sumporenja, a poslije zadnjeg ispiranja, tako uređenu - ovinjenu bačvu treba dokiseliti ispiranjem otopinom vinske kiseline, ovisno o veličini bačve. Za manje bačve dovoljno je u 10 litara vode otopiti 5 dag vinske kiseline, za veće bačve potrebna je i veća količina otopine. Ako to ne učinite, bačva će preuzeti dio kiseline od prvog vina koje punite u tu bačvu, pa će vino postati blaže kiselo, a možda i bljutavo.

        NAPOMENA: Netom zaparenu, vruću bačvu ne smijemo začepiti sve dok se dobro ne ohladi, jer to može dovesti do deformacija dužica. Dok se ne ohladi ne smijemo je pomicati s mjesta.