Pravodobno pretočite

        U razgovor s prijateljem koji nije stručnjak za vina spomenu mi je jednu činjenicu. Vino se pretače u mjesecima koji počimaju s slovom S: studeni, siječanj, svibanj.

        Dakle prvi pretok se  najčešće događa u studenome. Za optimalan je tijek tihog vrenja nužna temperatura 16-18 °C kako bi se omogućilo previranje posljednjih ostataka šećera. Osobito je to važno za vina s većim sadržajem ukupnih kiselina kako bi se usporedo uspjelo završiti tzv. jabučno-mliječno vrenje. Poslije tihog vrenja vino se prvi put pretače da bi se odvojilo od obilna taloga kvasca, a pri tomu je važno da se to obavi pravodobno  najčešće dva-tri tjedna nakon tihog vrenja. Otad pa dok vino ne napuni godinu čuva se na 10-15 °C (bijela), odnosno 15-18 °C (crna vina). Može se reći da je za mlada vina optimalna temperatura u podrumu 12-16 °C.

        U pravilu se vino prvi put pretače otvorenim načinom. Time potičemo dodir s kisikom, kojim ubrzavamo nužne oksidacijske procese, opadanje ukupnih kiselina, bjelančevina, vinskoga kamena, itd. Osobitu pozornost obraćamo na bijela vina koja su podložna promjeni boje, posmeđivanju, gubitku aromatskih tvari u dodiru s kisikom, a u crvenih vina može nastati degradacija boje. Kako bi se to spriječilo, vino se dva, tri dana prije pretakanja podvrgava tzv. zračnom testu.

        Pri prvom je pretoku obvezno sulfitirati vino. Posude moraju biti očišćene i isprane od starog sumporenja jer vino lako poprimi miris sumpora. Prerani pretok sprečava potpuno vrenje pa vino postaje sluzavo ili naknadno spontano fermentira, a to uvelike otežava njegovanje i dozrijevanje prijeteći ciljanoj kakvoći vina. Uza sluzavost, mlada slatkasta vina lako postanu mliječno-kisela, a nerijetko i ciknu (octikavost). Prekasno pretakanje uvijek prouzroči kvarenje vina zbog truljenja taloga (autoliza  raspadanje stanica kvasaca), a posljedica je sluzavost, miris sumporovodika, vino postaje neharmonično i sklono mnogim bolestima. Zakašnjeli pretok nanosi veće štete od preranog.

        Nakon prvog pretakanja nastavljamo njegovati (nadolijevati, sulfitirati...) mlado vino kako bismo ga usmjerili prema optimalno mogućem dozrijevanju jer je vino složen proizvod u kojem se događaju neprekidne promjene. Te su promjene (biokemijske, fizikalne i dr.) bit dozrijevanja i starenja. Nužan je oprez ako su neke posude ostale prazne jer se prazan prostor mora češće sumporiti imajući na umu da to može povećati sumporni dioksid u vinu. Stara vina i mlada kojima treba očuvati sortnu aromatičnost i svježinu pretačemo zatvorenim postupkom. Ako ih pri pretakanju previše prozračujemo, crna se vina mogu razgraditi i boja im se može taložiti.

Njega mladog vina - prvi pretok i bistrenje

        O mladom vinu govorimo kada je završila fermentacija. Šećer je provrio do kraja ili željenog stupnja (ostatak neprevrelog šećera u vinu).

        Mlado vinu zahtijeva slijedeće radnje:
  • zaštitu vina pred oksidacijom (dolijevanje i primjereno sumporenje)
  • biološku stabilizaciju (primjereno sumporenje, primjerena temperatura)
  • prvi pretok ("skidanje" vina sa taloga)

PRVI PRETOK

        Mlado vino je potrebno "skinuti" odtočiti sa taloga čim završi fermentacija. Ostavljanje na talogu pri klasičnom podrumarenju nema nikakvih posebnih prednosti, lako prouzroči mane u okusu i boji. Kvasci u procesu vrenja upijaju - adsorbiju različite tvari koje bi njihovom autolizom - razgradnjom mogle ponovno preći u vino i time prouzročiti različite probleme.

        Prvi pretok, dakle, treba provesti čim prije, da vino zadrži svježinu, dostatnu kiselinu, te čistoću u mirisu i okusu. Crvena vina se također trebaju čim prije pretočiti. Kod vina kod kojih se želi provesti biološko otkiseljavanje (malolaktična fermentacija), sumporimo manje, da taj proces protekne po prvom pretoku.

        Rani prvi pretok se napravi 7-14 dana po završetku fermentacije. Kod manjih posuda prije, kod većih kasnije. Ranije pretačemo da uklonimo nečisti miris ili okus (npr. sumporovodik), te kod vina kod kojih nije izvršeno bistrenje mošta i kod vina sa nižim ukupnim kiselinama (sprječavanje malolaktične fermentacije)

        Normalan prvi pretok sa napravi 14-30 dana po završetku fermentacije

        Kasni prvi pretok se napravi 30-90 dana po završetku fermentacije.

        Pretok se može izvršiti zatvoreno (bez prisutnosti zraka) ili sa laganim, srednjim ili jačim zračenjem. Vrsta pretakanja ovisi o stanju vina. Ukoliko nije bilo potrebno sumporiti vino ranije (sklonost ka posmeđivanju - oksidaciji), to moramo obaviti prilikom prvog pretoka. Možemo upotrijebiti bilo koji oblik sumpora (vinobran, sumpovin, sumporne trake, sumpor u sprayu). Sumporiti moramo samo onoliko koliko je potrebno, ovisno o stanju vina, količini alkohola, kiselosti, ostatku šećera. Zbog niza prednosti preporučljivo je ako je to moguće da prvi pretok bude lagano zračan.

        Kod mladih vina relativno je česta pojava sumporovodika, odnosno mirisa na sumporovodik, koji se može ukloniti otvorenim prvim pretokom. Pri tome se vino mora prije zasumporiti sa 10-15 g vinobrana ili 100 - 150 ml Sumpovina. Prilikom pretoka vino se mora što više ozračiti. Ako se provjerom nakon par dana ustanovi da neugodan miris nije nestao, moramo pribjeći drugim metodama uklanjanja

BISTRENJE VINA

        Mnoga vina se po prvom pretoku ne budu dovoljno izbistrila. Uzrok mutnoće su najrazličitije koloidne čestice, koje lebde u vinu. Kod vina kod kojih su prilikom bistrenja mošta bila upotrijebljena neka od sredstava za bistrenje, stupanj bistroće je puno veći. S obzirom na stupanj i vrstu mutnoće odabiremo primjereno sredstvo.

        Mutnoću ćemo ukloniti:
  • s upotrebom bentonita
  • s upotrebom kombinacije silicijeve soli i želatine
  • s upotrebom drugih kombinacija: morunji mjehur, kombinacije želatine-kazeina-morunjeg mjehura ili kombinacije morunjeg mjehura i želatine

        Kod upotrebe pojedinog sredstva moramo poštovati uputstva pojedinog proizvođača. Nakon upotrebe enoloških preparata moramo primijeniti primjerenu filtraciju. Kod manjih količina vino možemo izbistriti i bez filtracije ali bistroća u tom slučaju nije nikada potpuna.
Nenad Bižić, dipl. ing. agr.

Prvi pretok vina

        Kada izvršiti prvi pretok vina?
        Na to pitanje možemo odgovoriti ukratko: Prvi pretok vina treba izvršiti kad bude alkoholno vrenje završeno, tj. kad je sav šećer provrio, odnosno kad se on pretvorio u alkohol i ugljični dioksid i kad se mlado vino pročisti, kad se stalože sve netopive tvari i nečistoće. Kalendarski, prvi pretok vina provodimo od sredine studenog do kraja siječnja. Da li prije ili poslije odlučit ćemo na osnovi organoleptičke i laboratorijske analize vina.

        Šećer grožđa se posredstvom kvaščevih gljivica (vinskih kvasaca) pretvara u etilni alkohol i ugljičnu kiselinu (zapravo u plin ugljični dioksid). Najprije nastaje burno vrenje koje traje otprilike oko 8 dana, a on da nastupa tiho vrenje. Kad će on biti završeno, to se ne može unaprijed znati jer to ovisi o raznim okolnostima, kao što su sadržaj šećera, kiselina, sastav kiselina itd. Vinskim kvascima alkoholno vrenje treba za njihovu životnu energiju.

        Oni čak u svojim stanicama spremaju stanovitu količinu šećera i ova također treba provrijeti. Zato bi trebalo pratiti sadržaj šećera u mladom vinu i u stanicama kvasaca. To se može u laboratoriju. No tko nema laboratorija, može također vrlo dobro i okusom procijeniti da li je sav šećer provrio.

        Nije dobro ako u mladom vinu ostane nešto ne prevrela šećera, jer on može biti uzrokom raznih nepoželjnih pojava. Taj šećer može služiti kao ma materijal za razvitak bolesti vina kao što je mliječno-kiselo vrenje (zavrelica). A čak i kad je vino pretočeno i kad u njemu ima nešto neprevrela šećera, on može naknadno provreti, jer se u vinu može naći nešto malo kvasaca koji mogu djelovati i kod niže temperature, a posljedica je toga da se vino muti.

        Ako se vrenje otegne i mlado vino ostaje slatko, znači da nešto nije u redu i treba to vino ispitati

        Da bi mogli pristupiti prvom pretoku vina moramo voditi računa o slijedećem:
  1. Da li je vino do kraja provrelo bez ostatka šećera.
    Ako je vino ostalo slatko - neprovrelo (za suho vino dopušta se do 4 g na litru neprovrelog šećera), a hlapiva odnosno octena kiselina ne prelazi 0,8 g/l, možemo pokrenuti naknadno vrenje korištenjem postojećeg taloga-drožđa ili upotrebom selekcioniranoga vinskog kvasca.
  2. Da je završen biološki proces razgradnje jabučne kiseline (malolaktičko vrenje).

        Treba znati da u vinu, uz vinsku, limunsku kiselinu, nalazimo i jabučnu kiselinu koja vinu daje opor, neharmoničan okus. Posebno su neharmonična vina dobivena od tehnološki nedovoljno zreloga grožđa. Zbog toga u nepovoljnim berbama prvi pretok odgađamo, kako bi se prirodnim putem, djelovanjem bakterija i kvasca koje se nalaze na drožđu, proveo biološki proces razgradnje jabučne kiseline u blagu mliječnu kiselinu, koja će omekšati vino te će ono organoleptički djelovati harmonično (pitko).

        Međutim, u godinama kad nam moštovi, odnosno mlado vino ne sadrži dovoljno ukupnih kiselina, tada biološki proces razgradnje jabučne kiseline nije poželjan, odnosno nastojimo što ranije mlado vino otočiti s drožđa.

        Mlado, provrelo vino, pretačemo tek pošto je završen prirodni proces taloženja soli vinske kiseline "birse" - tartarata ("vinskoga kamena"). Da, bi se proces taloženja soli vinske kiseline (tartarata) u mladom vinu mogao odvijati, ono mora biti izloženo neko vrijeme (5 do 7 dana) temperaturi ispod -5°C. Vinarije koje raspolažu rashladnim uređajima, na umjetan način ubrzavaju proces taloženja tartarata a manje vinarije dodatkom metavinske kiseline (10 g na 100 l vina). Međutim, našem vinogradaru, posebno "vikendašima", jedino preostaje da za vrijeme smrzavica, rashlađuju podrumske prostorije otvaranjem vrata i prozora nekoliko dana.

        Zašto je to važno? Danas se sve više prodaje vino u bocama. pa vinski talog (tartarat) u bocama nije poželjan jer odbija potrošača, koji misli da s takvim vinom nešto nije u redu. No to je posve prirodan proces. Talog nije štetan po zdravlje vina, ali nije poželjan i zbog toga što može izazvati zamućenje vina, posebno u neprikladnim podrumskim prostorijama s većim temperaturnim oscilacijama. Najpovoljnija temperatura podrumskih prostorija u kojima se drži bijelo vino treba se kretati između 10 i 12°C, a za crna od 12 do 14°C, a najviše dopuštene oscilacije u plus-minus 2°C (ljeti i zimi).

        Pripreme za prvi pretok
        Pripremiti čiste i zdrave bačve i pribor kojim se služimo prilikom pretoka vina. Podrumske prostorije trebaju biti besprijekorno čiste, okrečene i dezinficirane sumpornim dioksidom (paljenjem sumpornih traka ili sumpora u prahu), te prozračne, bez stranog mirisa.

        Da bismo preventivno spriječili jednu od čestih mana mladog vina, smeđi lom, prije prvoga otvorenog pretoka. mladog vina trebamo provesti "zračni" test u trajanju 24 do 48 sati kako bismo utvrdili da li je neko vino sklono mani posmeđivanja (oksidaciji).

        Ako je neko vino sklono posmeđivanju, njega ne smijemo otvoreno pretočiti, a da prethodno ne provedemo sumporenje dodatkom kalijevog metabisulfita 10 do 15 g na 100 l vina ili dodatkom sumporaste kiseline 1,0-1,5 dl na 100 l. Sumporenje vina treba provesti najmanje 48 sati prije pretoka. Zajedno s sumporenjem vina, dobro je dodati 2 do 5 g vitamina C u prahu, koji djeluje kao antioksidans.

        Kalijev metabisulfit ili sumporastu kiselinu neposredno prije upotrebe treba otopiti u desetak litara vina, uliti u bačvu i energično izmiješati. Ali, ako je vino bistro, da izbjegnemo dizanje taloga i mućenje vina, dobro je kalijev metabisulfit i vitamin C staviti u platnenu vrećicu tako da visi u polovici bačve 2 do 3 dana, a pri pretoku će se još bolje i ravnomjernije promiješati.

        Da li prvi pretok mladog vina provesti otvoreno ili zatvoreno, mišljenja stručnjaka u tome se razilaze, jer jedni smatraju da je za sortna vina bolje provesti zatvoreni pretok, kako bi se što više sačuvale mirisne (buketne) tvari vina. Ali, za obična, stolna vina treba obaviti otvoreni pretok kako bi se ubrzao proces dozrijevanja vina (esterifikacija), djelovanjem alkohola i kiselina vina. Otvoreni pretok mladog vina moramo provesti, ako opazimo da je vino poprimilo miris na trula jaja (sumporovodik) i ako je provrelo vino ostalo sluzavo. Da bismo razbili kolonije sluzavosti (uvjetovane bakterijama), moramo takvo vino otvoreno pretočiti uz što jače zračenje i mlaćenje brezovom metlicom. Jedan od načina je taj da vino pretačemo pumpom, a na izlazno crijevo od pumpe pričvrstimo nastavak ružu - tuš za zalijevanje vrta.

        U pravilu, mlada vina slabije kvalitete u prvoj godini starosti pretačemo 4 do 5 puta, kvalitetna vina i vina starijih godišta pretačemo 1 do 2 puta.

        Vremenski uvjeti za vrijeme pretakanja.
        Vino treba pretakati za, vrijeme visokoga barometarskog tlaka, kad meteorolozi najavljuju anticiklonu, a vina koja posjeduju strani miris (sumporovodik), naprotiv, treba pretakati pred kišu ili za, vrijeme kiše, jer je tada otpuštanje stranih mirisa intenzivnije (prisjetimo se da pred kišu kanalizacija smrdi).

        Napomena: Loše postupaju vinogradari koji bezrazložno odgađaju prvi pretok vina do ljeta ili ga uopće ne provode. Posljedice takvog postupka odražavaju se poslije na okus i miris vina (po drožđu). U neprikladnim podrumskim prostorijama, u kojima dnevne temperature osciliraju, dolazi do dizanja taloga i zamućivanja vina. Osim toga, treba znati da se kao produkt autolize (raspadanja) kvasca oslobađaju aminokiseline koje su idealna hrana (supstrat) za rad bakterija mliječno-kiselog vrenja. Međutim, enolozi su utvrdili da ako se pravovremeno provede prvi pretok vina (a utvrđuje se laboratorijski) ili bolje rečeno u času kad se oslobađaju aminokiseline, one u procesu esterifikacije znatno pridonose kvaliteti budućeg vina.

        Nakon provedenog prvog pretoka vina treba očekivati prirodan proces stabilizacije vina. Ako se vina teško bistre ili nedovoljno, treba provesti filtriranje ili bistrenje bentonitom (pentagelom) u kombinaciji sa želatinom.

        Nije preporučljivo bez prethodne laboratorijske analize vina upuštati se u postupak liječenja ili bistrenja, jer svako vino je slučaj za sebe.

Bistrenje vina

        Ako se neko vino nakon prvog pretoka prirodnim putem ne bistri, ostaje mutno, treba posumnjati da se u dotičnom vinu odvija proces bolesti, uvjetovan radom bakterija, gljivica ili plijesni. O kojoj bolesti ili mani vina se radi, najsigurnije je ustanoviti laboratorijskom pretragom. U pravilu najčešće kvare se vina početkom ljeta, nastupom viših temperatura, tim prije ako ih držimo u neprikladnim prostorijama. Do kvarenja vina će također doći, ako ne provodimo redovito nadolijevanje i sumporenje vina.

        Predlažemo jedan vrlo jednostavan vino test, kojim možemo na vrijeme provjeriti da li je neko vino postojano prema bolestima i manama vina. Takav test treba provesti početkom ožujka dok je u podrumu hladno i vino se ne kvari. Iz sredine bačve uzmemo dva uzorka vina u dvije boce od 1 litre, a da u svakoj boci bude 2/3 vina. Uzorke vina ostavimo u prostoriji koja se grije (sobi ili kuhinji). Jedan od uzoraka u boci držimo bez vinobrana, a u drugi uzorak dodamo 1 miligram vinobrana što odgovara 12 grama na 100 lit vina ili sumporaste kiseline prema uputi proizvođača. Ako kontrolni uzorak vina bez vinobrana u tijeku desetak dana počne mutiti te mijenja boju i okus, to nam je siguran znak da takovo vino, nastupom povišenih ljetnih temperatura, neće se održati "zdravim", bez prethodnog sumporenja, dodatkom vinobrana ili sumporaste kiseline. Uzorak vina kojem smo dodali vinobran ne smije se pokvariti, ostat će zdrav, vino bistro bez promjene okusa i mirisa. Na osnovu probnog testa na stabilnost, možemo pravovremeno poduzeti mjere njege vina, pretakanje, nadolijevanje, sumporenje, a po potrebi i bistrenje, upotrebom želatine ili drugih enoloških preparata za bistrenje. Pravovremenom intervencijom, doze sumpornih sredstava možemo smanjiti na najnužniju potrebu. U pravilu bistrenju vina pristupamo tek nakon provedenog prvog pretoka. Vino nikako ne smije ostati na drožđu (talogu), jer bi ponovno došlo do mučenja vina, bilo djelovanjem patogenih mikroorganizama ili uslijed naglih promjena temperatura u prostorijama gdje se drži vino.

        Već smo u početku kazali, da su mutnoćama više sklona vina koja se drže u neprikladnim podrumskim prostorijama i koja nisu na vrijeme pretočena sa taloga-drožđa.

        Pošto je sadržaj ukupne octene (hlapive) kiseline najsigurniji indikator zdravstvenog stanja vina, to preporučujemo vinarima da povremeno daju laboratorijski pregledati vino. Bistrenju pristupamo tek kad se ustanovi da je vino do kraja provrelo. Zato prethodno moramo dodatkom vinobrana ili sumporaste kiseline zaustaviti eventualne mikrobiološke procese, a tek onda pristupamo postupku bistrenja upotrebom želatine ili sličnih preparata.

        Proces bistrenja zasniva se na povezivanju čestica bjelančevina koje nose pozitivni električni naboj sa kemijskim spojevima koje nose negativni električni naboj. Uslijed grušanja dolazi do taloženja čestica, uzročnika mutnoće i vino, već nakon 8 do 10 dana biva bistro i stabilno. Nakon bistrenja mora se pretočiti u čistu i zdravu bačvu.

Zašto se mlada vina sporo bistre?

        Sve dok u nekom vinu hlapiva (octena) kiselina ne prelazi 0,8 g/l, nema razloga za zabrinutost.  I mikrobiološki posve zdravo vino može biti mutno i sporo se bistri sve dok ne postigne punu "zrelost i stabilnost". Navest ćemo najčešće uzroke mutnoće i nestabilnosti mladih vina.

        Neprovreli šećer (riječ je o proizvodnji suhih vina) te talog na dnu bačve u kojem se nalaze kvaščeve gljivice, posebno vrste i sojevi koji su u stanju izazvati naknadno vrenje (refermentaciju) preostalog šećera. U naknadnom vrenju posebno su aktivni fruktofilni kvasci Saharomices bailii, koji neprovreli šećer (najčešće fruktozu) provriju uz pojavu ugljičnog dioksida (CO2) koji muti vino. Ako se ovi kvasci nađu u bocama, smatramo ih nepoželjnim, jer mogu uzmutiti vino i vratiti nas na početak posla.

Razgradnja jabučne kiseline

        Razgradnja jabučne kiseline je prirodan proces, koji nam je poželjan u tijeku dozrijevanja vina, pogotovu u godinama kad smo primorani brati tehnološki nedovoljno zrelo grožđe (visoka ukupna kiselina mošta i vina). Djelovanjem gljivica i bakterija koje se nalaze u moštu i mlaom vinu, prekisela i neharmonična vina s vremenom postaju "pitkija" (biološka razgradnja jabučne u mliječnu kiselinu). Biološki proces razgradnje jabučne kiseline ujedno smanjuje sadržaj acetaldehida, koji ima veliki afinitet prema sumpornom dioksidu (SO2), pa se na taj način smanjuje potreba vina za sumporenjem.

Soli vinske kiseline

        To je također poželjan prirodni proces, jer taloženjem soli vinske kiseline (kalija i kalcija), djelovanjem niskih temperatura, -2 do 5°C, smanjuje se djelomično višak ukupne kiseline u vinu te naknadna pojava taloga kristalića na dnu boce u buteljama. Velike vinarije pospješuju proces taloženja tartarata rashladnim uređajima ili dodavanjem metavinske kiseline. U podrumskim prostorijama, "klijetima" dovoljno je zimi otvoriti prozore i vrata, pa da temperatura zraka padne ispod -4°C, što je već dovoljno da se izluži vinski kamen, "birsa", i termolabilne (na temperaturne promjene osjetljive) bjelančevine vina. Rashlađivanje vina je praćeno i mućenjem vina i povišenom bojom vina.

BJELANČEVINE

        Bjelančevine su organski (dušični spojevi) u koje ubrajamo albumine, albumoze, peptone, globuline i aminokiseline. One su vrlo osjetljive na temperaturne promjene, bilo na hladnoću ili visoke temperature zraka. U stručnoj terminologiji uveden je izraz "termolabilni spojevi". U crnih vina mutnoće se rjeđe javljaju, jer ona sadrže tanina koji svojim negativnim nabojem (-), veže bjelančevinaste tvari vina, nosioce pozitivnog (+) naboja. Toplotni stresovi hladno-toplo izazivaju koagulaciju, tj. taloženje bjelančevina uz pojavu prolaznog mućenja vina. Enolozi svjetskog glasa, Ribereau-Gayonon i Peynaue, utvrdili su da što je neko vino kiselije (ne misli se na octenu), to se ono sporije bistri. Vinari koji se upuštaju u bistrenje vina bez prethodne laboratorijske analize, a uz to još ne poznaju dovoljno kemijska i fizikalna svojstva pojedinih enoloških preparata, budu razočarani nakon što utvrde da je njihovo vino i nadalje mutno ili se sporo bistri. Zato se uvijek preporučuje da potraže savjet stručnjaka.

        Želatina koja često služi u vinarstvu za pospješivanje bistrenja, djelovat će dobro samo ako je prati bistrilo koje nosi suprotan električni naboj. Primjerice:
        Želatina (kao nosilac pozitivnog naboja (+) dobro se veže s taninom ili bentonitom, nosiocem negativnog (-) naboja (razumljivo u odgovarajućim omjerima koje se utvrđuje pokusnim bistrenjem u laboratoriju). Što ipak ponekad izostane učinak bistrenja želatinom razlog je u stupnju kiselosti vina. Naime, želatina će zadržati pozitivan električni naboj sve dok vino posjeduje kiselost (izraženu kao pH) do 4,7. Ali čim (pH) vina bude iznad 4,7, tada će bjelančevine vina i želatina (bistrilo) nositi negativan naboj. U tome je bit cijelog procesa i razloga što neka vina ostaju mutna, teško se bistre unatoč uporabi navedenih enoloških preparata (bistrila).

ŽELJEZO I FOSFATI

        Čim željezo u vinu, u topivom feroobliku, djelovanjem kisika (nedovoljno pune bačve, pretok i slično) prijeđe u netopiv feri-oblik, ono se s taninom (ima ga više ili manje u svakom vinu) veže u novonastali spoj "feritanat". Ako uz to takvo vino sadrži malo kiseline, tada prirodna boja vina poprima boju zelene, plave ili crne tinte, uz pojavu mućenja vina. Na sličan način djeluje i očituje se "sivi lom", tj. kad ferofosfat djelovanjem kisika i taninskih tvari prelazi u ferifosfat (FePO4).

        Napomena: dovoljno je da neizolirana željezna pločica s unutrašnje strane bačve dolazi u doticaj s vinom.

Zaštitni koloidi

        U tu skupinu kemijskih spojeva spadaju "pektini", smolaste i sluzaste tvari mošta i vina. Oni kao "zaštitni koloidi" otežavaju prirodno bistrenje i otežavaju filtriranje vina. Kad su u pitanju "pektini", rješenje je nađeno u primjeni enzimatskih preparata, kao što je Filtragol, Pektinol, Ultrazim i sl. Kemijsko djelovanja enzimskih preparata sastoji se u tome što "pektolitički enzimi" oslobađaju "pektin" nepoželjnog zaštitnog utjecaja, pa bude ubrzano bistrenje vina. Pljesnivo grožđe sadrži mnogo pektina.

Utjecaj podrumskih prostorija

        U neprikladnim podrumskim prostorijama, posebno u slabo termički izoliranim klijetima, dnevne oscilacije u temperaturi zraka odražavaju se nepovoljno na stabilnost vina, posebno mladih nedozrelih vina koja leže na masulju, pa se često uzmute. Za njegu i čuvanje bijelih vina najpovoljnija temperatura zraka treba se kretati od 10 do 12°C, a za crna 15° C, uz što manje dnevne oscilacije. Tek kad je vino postiglo punu stabilnost prema navedenom, pristupamo prvom pretoku mladog vina.

Biološko smanjenje kiselina u vinu ili malolaktičko vrenje

        Već prije više od stotinu godina zamijećeno je da u nekim vinima potkraj alkoholnog vrenja ili poslije u tijeku čuvanja, dolazi do smanjenja kiselosti. Danas je poznato da je ustvari riječ o razgradnji jabučne kiseline, koju stanovite vrste mliječno-kiselih bakterija, nazočne u vinu, razlažu na konačne produkte - mliječnu kiselinu i ugljični dioksid.

        Stoga se ovaj proces često naziva i biološkom razgradnjom kiselina ili biološkom deacidifikacijom vina. Neki tu pojavu nazivaju i drugim vrenjem, ukazujući tako na njezino značenje u oblikovanju kakvoće vina. U nekim vinarskim zemljama visoke kulture proizvodnje i potrošnje vina, primjerice u Francuskoj i Švicarskoj, malolaktičko vrenje je čimbenik kakvoće crnih vina.

U procesu biološkog smanjenja kiselosti vina mliječno-kisele bakterije vrste Leuconostoc oenos, u za njih povoljnim uvjetima metaboliziraju oporu jabučnu kiselinu u blažu i okusno kvalitetniju mliječnu kiselinu i ugljični dioksid. Nakon razgradnje jabučne kiseline, takovo vino postaje znatno pitkijega i skladnijeg okusa. Smanjenje koncentracije ukupnih kiselina može iznositi 1-3 g/l, pa i više.

U kojim je vinima malolaktičko vrenje poželjno, a u kojima ga treba spriječiti?

Poželjno je u:
  • crnim vinima, koja optimum kakvoće postižu duljim dozrijevanjem,
  • u vinima za šampanjizaciju i
  • bijelim vinima, dobro dozrelim, kod kojih se traži stanovita osobenost starosti.

Nepoželjno je u:
  • vinima koja u stanovitim ekološkim uvjetima prirodno sadržavaju manje kiselina,
  • bijelim suhim vinima, koja se odlikuju voćnom osobitošću i kojima količina kiselina 6,8-7,5 g/1, uz 11-12 vol. % alkohola osigurava harmoničnost okusa,
  • vinima dobivenima od sorata koja posjeduju izrazita organoleptička svojstva, jer tipične okusne i mirisne promjene u malolaktičkom vrenju mogu prekriti osobenost sorte (primjerice rizling rajnski) i
  • ružičastim vinima, kojima je svojstvena svježina okusa.

        Malolaktičko vrenje može završiti u tihom vrenju mladog vina ili do trenutka prvog pretakanja i proteći gotovo ne zamjetno. U nekim vinima nastupa pak u proljeće ili tijekom ljetnih mjeseci, vezano uz više temperature i kretanje vinove loze.

        Početak brzina i tijek protjecanja procesa uvelike ovisi o kiselosti vina, količini slobodnoga i vezanoga sumpornog dioksida u vinu, te temperaturi pri kojoj se vino čuva. Brži početak malolaktičkog vrenja je u manje kiselim vinima, onima koja sadržavaju vrlo malo ili ništa slobodnoga sumpornog dioksida i pri temperaturi čuvanja 18-25°C za crna vina.

        Razgradnja jabučne kiseline može proteći spontano, a da taj proces niti ne zamijetimo. No oni koji proizvode vino i vode brigu o njegovoj kakvoći, svakako trebaju voditi računa i o činjenici da je proces malolaktičkog vrenja potrebno ne samo nadzirati nego ovisno o tipu vina i usmjeravati.

        Spontano malolaktičko vrenje koje protječe bez usmjeravanja i nadziranja procesa enologa, ponekad može rezultirati i nizom nepoželjnih promjena, primjerice izostajanjem ili nepotpunom razgradnjom jabučne kiseline, mane u mirisu i okusu vina - miris na sumporovodik ili gnjila jaja, kiseli kupus ili krastavce. Moguće je i povišenje količine hlapljivih kiselina, kao pojava spojeva koji negativno mijenjaju mirisni profil vina (acetoin, diacetil), te tvorba histamina - spoja u većim koncentracijama štetnog po zdravlje ljudi.

        U suvremenom podrumarstvu raspolažemo s nekoliko mogućnosti, kojima možemo spriječiti ili pak izazvati biološko smanjenje kiselina u pojedinom vinu.

        Ako želimo spriječiti razgradnju jabučne kiseline, a to je slučaj kod vina koja sadržavaju manje kiselina, nakon alkoholnog vrenja vino treba jače sumpori i prvo pretakanje obaviti ranije. Temperatura u podrumu treba biti manja od 15°C.

        Ako želimo protjecanje malolaktičkog vrenja, a to može biti slučaj u prekiselim bijelim vinima, te obvezatno u crnim vinima namijenjenim duljem dozrijevanju, vina treba kasnije otočiti s taloga, kako se iz stanica kvasaca oslobodila, hranjiva potrebna za rast bakterija. Kako su mliječno-kisele bakterije vrlo osjetljive na sumporni dioksid, vina treba slabije sumporiti.

        Optimalne temperature podruma su između 18-25°C. U francuskim pokrajinama Bourgogne i Bordeaux, gdje se proizvode čuvena crni vina, vinari po potrebi i griju svoje podrume. Na žalost, u prekiselim vinima (nedovoljno zrelo grožđe), u kojima i najpotrebnije, malolaktičko vrenje vrlo teško počinje zbog otežanih uvjeta za rad bakterija. Takova je vina najprije potrebno otkiseliti i potom nacijepiti vinom u kojem protječe razgradnja jabučne kiseline.

        U uvjetima suvremene vinarske tehnologije preporučuje se i primjena preparata čistih kultura mliječno-kiselih bakterija, što omogućuje podrumaru-enologu kontrolu i usmjeravanje procesa razgradnje jabučne kiseline u vinu. Čiste kulture bakterija vrste Leuconostoc oenos primjenjuju se u vinu u doba tihog vrenja i omogućuju izbjegavanje neželjenih promjena u sastavu i svojstvima vina, koje se mogu javiti u spontanoj razgradnji jabučne kiseline.

        Opće je poznata činjenica da se u boce mogu puniti samo dobro odnjegovana vina, koja tijekom čuvanja neće promijeniti izgled, znači neće se zamutiti niti će se na dnu boca stvarati talog. Neki pojavu zamućenja i stvaranja mjehurića ugljičnog dioksida u suhim vinima, dakle onima koja sadržavaju manje od 4 g/1 neprevrela sladora, pripisuju naknadnome alkoholnom vrenju.

        Međutim, ako se u suhim vinima (najčešće sadržavaju do 2 g/l sladora) napunjenim u boce pojavi zamućenje i talog, a pri otvaranju se stvara pjena i izlaze mjehurići ugljičnog dioksida (vino "muzira"), gotovo sigurno možemo tvrditi da je u tijeku biološka razgradnja jabučne kiseline. Svakako da ta pojava nije smjela nastupiti u vinu u boci, ona se trebala odigrati prije negoli smo vino buteljirali. Stoga je biološka razgradnja jabučne kiseline jedan od bitnih čimbenika stabilnosti vina u boci.

        Recimo na kraju da su mišljenja o utjecaju malolaktičkog vrenja na kakvoću bijelih vina različita. Taj je proces pozitivan u vinima koja prirodno sadrže više kiselina (loše dozrijevanje grožđa, ali i općenito vina sjevernih vinogorja). U bijelim vinima hlađenog vrenja, koja u promet dolaze kao mlada, prouzrokuje gubitak cijenjenih voćnih mirisa, pa nije preporučljiva. Osim toga kod vina s izrazitim, finim organoleptičkim svojstvima (rajnski rizling) malolaktičko vrenje izaziva promjene u mirisu i okusu koje mogu prekriti osobnost vina. Završena biološka razgradnja jabučne kiseline poželjna je u bijelim vinima, kod kojih se traži stanovita osobenost starosti, odnosno koja optimum kakvoće postižu duljim dozrijevanjem.

        Kod crnih vina posebice onih vrhunskih, koja optimum kakvoće postižu višegodišnjim dozrijevanjem, malolaktičko vrenje dovodi do vrlo pozitivnih promjena. Aroma vina se mijenja iz grožđane u vinoznu, a boja vina postaje smirenija i manje živahna. Stoga je od iznimne važnosti znati do kojih sve promjena u vinu ovaj proces može dovesti, kojima je vinima nužan, a u kojima ga treba spriječiti. Osim toga, valja i znati kojima sve moćnostima suvremeno podrumarstvo raspolaže, bilo u sprečavanju ili poticanju razgradnje jabučne kiseline.

Hlapljive i ostale kiseline u vinu

        U vinu se nalaze uglavnom dvije vrste kiselina: tzv. hlapljive i nehlapljive kiseline.
        Hlapljive kiseline se uglavnom sastoje od octene kiseline, i one su nepoželjne, jer su pokazatelji bolesti vina. Ako sadržaj tih kiselina prijeđe izvjesnu granicu, onda se vino smatra bolesnim. Naravno da uz to vino ima često i neki poseban izgled, ono je mutno, ima miris po octu ili okus po kiselom zelju itd.
        Tzv. nehlapljive kiseline su normalni sastojci zdravog vina, naravno u određenim granicama..U te spadaju vinska, jabučna, jantarna, djelomično mliječna i limunska. Ako se vino dobilo od nezrelog grožđa, onda vino sadrži previše tih kiselina, uglavnom jabučne, pa je u izvjesnim slučajevima potrebno vino otkiseliti. U našim južnim krajevima zna se desiti da vina sadrže premalu količinu tih nehlapljivih kiselina i u nekim slučajevima vinu je dozvoljeno dodavati kiseline (uglavnom vinsku).

        Ovaj put ćemo se pozabaviti hlapljivim kiselinama vina. Kad smo spomenuli, ako sadržaj tih kiselina u vinu prijeđe određenu granicu, onda se vino smatra bolesnim. Jasno je da i u posve zdravom vinu ima neka izvjesna količina tih kiselina - uglavnom octene. Navest ćemo koje su količine hlapljivih kiselina u vinu dozvoljene našim zakonskim propisima: Ako je bijelo vino jačine 10 vol. % alkohola sadrži 1,2 grama hlapljivih kiselina u 1 litri ili više, onda se smatra bolesnim i to vino nije promet. Kako smo spomenuli, hlapljive kiseline se uglavnom sastoje od octene, ali prilikom određivanja hlapljivih kiselina trebamo voditi računa da li je vino sumporeno i u kojoj mjeri. Kad se u aparatima određuju hlapljive kiseline, onda se određuje ujedno i sumporasta kiselina, pa se stoga njezin sadržaj mora odbiti, jer bi se inače dogodilo da neko jako sumporeno vino ima veći sadržaj hlapljivih kiselina, a što u stvari nije, budući da sadrži više sumporaste kiseline.

        Crna vina i tamniji opoli jačine 10 vol. %o alkohola smatraju se bolesnima ako sadrže hlapljivih kiselina 1,4 grama u litri. Specijalna vina jačine 10 vol. % alkohola smatraju se bolesnima ako sadrže 1,5 grama hlapljivih kiselina u 1 litri. To je sve propisano Pravilnikom o stavljanju u promet mošta i vina i o tome trebaju voditi računa svi proizvođači, kao i svi koji kupuju vina, bilo pravne ili fizičke osobe. Treba još i ovo napomenuti, što je određeno spomenutim Pravilnikom, a tiče se crnih vina ako je sadržaj hlapljivih kiselina u crnom vinu jačine 10 vol. % alkohola, ispod 1,4 grama u litri, ali se one jasno osjećaju na okus, tj. imaju okus po octikavosti, onda se ipak i ta vina smatraju bolesnima. To naročito trebaju imati na umu proizvođači i trgovci vinom.

        Hlapljive kiseline u vinu, kao i ostali sastojci u vinu ispituju se u specijalnim laboratorijima, u kojima se ispituju vina i ostala alkoholna pića. Sada je jasno koliko je važan sadržaj hlapljivih kiselina u vinu. Treba da još napomenemo da ako je sadržaj hlapljivih kiselina u vinu povišen i ono nije za trgovinu i promet, njihov se postotak ne može smanjiti da bi vino uz to bilo za upotrebu. Vino sa visokim sadržajem hlapljivih kiselina se, dakle, može još samo upotrijebiti za industrijsku preradu, tj. prepeći u vinski destilat ili rakiju. Takav vinski destilat treba da odleži po prilici oko tri godine da od njega postane vinjak.

        Ako npr. neko crno vino ima lijep miris po octikavosti, može se pretvoriti u ocat. U tu svrhu se vino nešto razrijedi sa vodom i postavi na toplo mjesto, a posuda se lagano začepi vatom ili sličnim da zrak može lako dospjeti do vina.

Drugi pretok i sumporenje vina

        Pred prvim pretokom i odmah nakon njega mlado vina je neskladnog mirisa i okusa. Što vrijeme više odmiče vino se sve više bistri i dozrijeva. U njemu se odvijaju mnogi fizikalno kemijski procesi. Na tijek tih procesa utiče postotak alkohola, količina kiselina, ekstrakata, neprevrelog šećera, dodani sumpor, te kisik koje dolazi u vino prilikom pretoka ili kroz pore na drvenim bačvama. U plastičnim, staklenim i metalnim posudama taj je pristup moguć samo prilikom pretoka ili preko ventila. Znatan uticaj na dozrijevanje vina ima i veličina te vrsta vinske posude. Najbrže dozrijevanje je u manjim drvenim posudama.

        Dozrijevanje vina kontroliramo redovitim kušanjem. Tada određujemo stanje vina (organoleptička ocjena) koja obuhvaća bistroću, boju, miris i okus.

        Kada smo u određenom trenutku zadovoljni sa organoleptičkom kvalitetom našeg vina, pristupamo drugom pretoku vina, koji obavljamo sa što manjim zračenjem, uz primjereno sumporenje.

        Primjereno sumporenje znači: NE PREMALO, NE PREVIŠE I U PRAVOM TRENUTKU. Vino bi trebalo sadržavati oko 35 mg/l slobodnog SO2, odnosno:
  • suho bijelo vino, rose i crno vino oko 25 mg/l SO2
  • bijelo vino sa ostatkom šećera oko 30 –35 mg/l SO2
  • vina posebnih berbi do 50 mg/l SO2

        Vino koje ćemo prije konzumirati manje sumporimo, a ono koje ćemo duže skladištiti ili arhivirati više. Prije pretoka preporučujemo količinu sumpora prekontrolirati sa «VINI» kompletom ili u nekom enološkom laboratoriju.

        Količina slobodnog SO2  je jedan od najvažnijih podataka za vinara.
Nenad Bižić, dipl. ing. agr.